蔗糖酯中的蔗糖-6-乙酸酯是原酸酯法合成三氯蔗糖的重要中间体。而三氯蔗糖是一种新型非营养型甜味剂，市场前景广阔。而至今，世界上只有英国Tate Lyle公司和美国Johnson公司联合实现了三氯蔗糖的工业化生产。因此，对于蔗糖-6-乙酸酯的合成进行研究具有广阔的应用前景。酶法合成蔗糖酯由于其反应的专一性和条件的温和性等诸多优点被广泛地研究和采用，显示了强大的发展潜力。　　 为了探索酶催化选择性合成蔗糖-6-乙酸酯的反应体系及工艺参数，本论文探索了微水相体系中中性蛋白酶和酸性蛋白酶催化蔗糖与乙酸乙烯酯的转酯化反应。　　 本论文主要研究内容如下：　　 一、探索了中性蛋白酶催化蔗糖选择性酯化反应中，微水相体系反应介质对酶的酯化和选择性能力的影响。得到了酯化能力和选择性都较好的反应介质：四氢呋喃/硼酸-硼砂缓冲液体系，pH为8.7，离子浓度为0.20mol/L，其中缓冲液体积含量为4％。该体系在温度为40℃下摇床反应14小时，底物摩尔比（乙酸乙烯酯：蔗糖）8.75，酶量2.94×103u/g蔗糖，每0.68g蔗糖可得蔗糖乙酸酯38.06×10-3g，蔗糖-6-乙酸酯占总酯的比例达44.41％。　　 二、在对中性蛋白酶酯化研究的基础上，选择性的探索了微水环境中酸性蛋白酶催化蔗糖和乙酸乙烯酯的酯化反应，选择了一个最适的反应体系及最适反应条件：四氢呋喃/醋酸-醋酸钠缓冲液体系，pH为5.4，离子浓度为0.3mol/L，其中缓冲液体积含量为3％，反应温度为40℃，反应时间14h，底物摩尔比（乙酸乙烯酯：蔗糖）9，酶量2.94×103u/g蔗糖，每0.68g蔗糖可得蔗糖乙酸酯30.46×10-3g，蔗糖-6-乙酸酯占总酯的比例可达61.58％。对酸性蛋白酶与中性蛋白酶的酯化能力和选择性进行了一个较直观的比较：在总酯产量上，酸性蛋白酶不及中性蛋白酶高，而且反应条件更苛刻，但在蔗糖6位上的酯化选择性却比中性蛋白酶好许多。