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从木材细胞壁中分离出的纤维素纳米纤丝(CNF)具有巨大的比表面积、丰富的羟基基团、优良的持水性能等优点,是一种理想的纳米级高分子载体材料和新型的膳食纤维。槲皮素(QT)作为一种天然的膳食类黄酮,具有抗氧化性、抗癌、抗肥胖等多种生物学功能。然而,槲皮素的不稳定性和低水溶性使得其生物利用度较低。目前,大多数提高槲皮素水溶性的方法都存在操作繁杂,耗费时间较长,对人体造成危害的缺点。在本论文中,通过一种操作简单、绿色无污染的方法,将CNF作为有效的纳米载体来对QT进行包封,形成CNF/QT纳米制剂以缓解槲皮素应用受到限制等问题。采用TEM、SEM、FTIR、XRD等方法对纳米制剂在制备过程中的组分变化、微观形貌、晶型结构等进行表征和分析,探讨CNF的包封缓释能力及各实验因素的影响,对纳米制剂的功能特性进行分析;同时,将纳米制剂应用酸奶中形成功能性酸奶,研究纳米制剂对酸奶的理化特性、流变特性、抗氧化能力的影响效果。主要研究工作及结果如下:(1)使用不同浓度的乙醇溶液作为主溶剂,并配合超声匀质机对CNF/QT的混悬液进行处理,以制备纳米制剂。通过电镜观察发现,当乙醇浓度为75%时,进行匀质处理后,CNF能够对QT很好地负载,QT被最佳地包封在CNF基质中,形成CNF/QT纳米制剂。最大载药量为78.91%,最大包封率为88.77%。对纳米制剂进行固体分析发现:CNF主要通过氢键为主的方式将QT固定和包封,这种处理不会改变CNF的纤维素I结晶,但交联固载影响会抑制QT的重结晶生长。纳米制剂适宜在常温和低温条件下贮存,受热温度应不超过80℃。(2)将纳米制剂进行功能特性测定发现:与纯纤维素相比,纳米制剂拥有CNF的基本特性,从而具备较好的膳食特性;在同等条件下,CNF/QT纳米制剂比纯槲皮素暴露更多的有效基团对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基产生更强的清除作用,抗氧化性指数值大于2.0,表明纳米制剂的抗氧化能力可在人体生理环境中维持。(3)将纳米制剂进行体外释放实验,结果表明:QT的释放曲线符合一级药物代谢动力学方程并可分为2个阶段;纳米制剂的高载药率和包封率使得其有较好的持续释放特性,经检测24h的累积释放量不足50%。(4)通过纳米制剂加入酸奶后的理化特性测试发现:添加0.002%、0.012%纳米制剂酸奶的pH值、酸度和硬度与空白酸奶相比并无显著变化,随着纳米制剂添加量的增大,酸奶的粘度增大,而持水力也随之增强。微观形貌观察揭示纳米制剂使得酸奶的蛋白质构更加紧密。(5)对酸奶进行抗氧化性测试结果表明:添加纳米制剂的酸奶的DPPH自由基的清除率比空白酸奶显著提升,酸奶具有较好的抗氧化特性。