论文部分内容阅读
香荚兰为一种典型热带作物,广泛应用于食品、医药、化妆品等多个领域。对香荚兰的应用分为香荚兰果皮、整荚和籽三部分,香荚兰果皮和整荚多加工成酊剂浸膏等,香荚兰籽加工成果酱用于乳制品、糕点等制作中。但现国内外对香荚兰的研究均以香荚兰整荚为主,对香荚兰果皮和籽中挥发性成分研究鲜见报道。目前香荚兰已成为我国新发展香料品种之一,对香荚兰整荚中挥发性成分的研究已取得初步进展,为弥补对香荚兰果皮和香荚兰籽中挥发性成分的研究空白,本课题以海南香荚兰豆荚为原料进行批量分离,以获得的香荚兰果皮和香荚兰籽为研究对象,采用电子鼻和顶空固相微萃取技术分析香荚兰果皮香荚兰籽中挥发性成分。此外,以香草醛得率为指标,结合单因素和正交试验方法对溶剂提取进行工艺条件优化,并分别测定香荚兰果皮和香荚兰籽中香草醛含量。根据香荚兰果皮与香荚兰籽中所含挥发性成分及香草醛含量的不同,以及不同产品对香荚兰中挥发性成分的不同需求,对香荚兰果皮和香荚兰籽开发研究,研制出香荚兰籽酸奶和香荚兰起泡酒。以下为本课题主要研究结果:利用HS-SPME技术优化分析香荚兰果皮和香荚兰籽中挥发性成分,结果表明:萃取香荚兰果皮中挥发性成分最优条件为萃取头75μm CAR/PDMS,样品量2.0 g,萃取时间20 min,萃取温度80℃,解析时间8 min,共检测出71种挥发性成分,主要为芳香族化合物,含量最高为香草醛(4-羟基-3-甲氧基苯甲醛),其次为对羟基苯甲醛和邻甲氧基苯酚;萃取香荚兰籽中挥发性成分最优条件萃取头75μm CAR/PDMS,样品量1.0g,萃取时间20 min,萃取温度80℃,解析时间8 min,共检测出48种挥发性成分,主要为芳香族化合物,含量最高为香草醛,其次为邻甲氧基苯酚、苯酚和呋喃甲醛。利用超高效液相色谱技术结合单因素试验和正交试验方法分别优化分析提取香荚兰果皮和香荚兰籽中香草醛的工艺条件,结果表明:提取香荚兰果皮中挥发性成分最佳工艺条件为料液比2.0 g/100mL,溶剂浓度70%,提取时间16h及提取温度50℃,香草醛得率最高4.49%;提取香荚兰籽中挥发性成分最佳工艺条件为料液比3.0 g/100mL,溶剂浓度60%提取时间12h及提取温度50℃,香草醛得率最高2.49%;最佳工艺条件下,提取香荚兰整荚中香草醛最高得率为3.42%。验证试验结果与之一致,初步确定香荚兰果皮比香荚兰籽中香草醛含量高。结合人为感官和电子感官对香荚兰果皮和香荚兰籽应用研究,结果表明:香荚兰籽酸奶中添加香荚兰籽果酱0.6%,砂糖3.0%,菌种0.1%口味最佳;桑葚味香荚兰起泡酒中加入葡萄糖145.0 g/L,柠檬酸2.0 g/L,香荚兰果皮油树脂0.6 g/L品质最佳;橄榄味香荚兰起泡酒中添加葡萄糖145.0 g/L,柠檬酸2.0 g/L,香荚兰果皮油树脂8.0 g/L品质最佳。