茶起源于中国这个古老的民族，一直深受绝大多数国人的喜爱。近年来，随着人们生活水平不断提高，生活节奏不断的加快。茶饮料作为世界性的三大无醇饮料之一，深得广大消费者的喜爱，被誉为二十一世纪饮料之王。目前茶饮料行业面临的主要问题有茶饮料在货架期的稳定性，主要表现在“汤色的褐变、浑浊沉淀、香气低劣”三大技术难题。因此，开展茶叶原料的复火研究，找出茶叶原料的最佳前处理方式，提升茶叶原料品质稳定性。从而，改善茶饮料在货架期间品质的稳定性。本文以炒青绿茶为原料，作为远红外复火和微波复火的研究材料。然后研究远红外复火和微波复火的参数，找出对绿茶茶叶原料感官品质稳定性有影响的因素。应用远红外技术和微波技术对绿茶茶叶原料进行复火处理，对处理后的绿茶茶叶原料的主要化学成分进行测定分析，结合茶叶的感官评审，找出提升茶叶品质的技术方法和参数。将经最佳远红外复火处理和微波复火处理以及未经过复火处理的茶叶做为原料，按照茶饮料的制作工艺，制备成茶饮料，在对茶饮料灭菌前测定茶饮料的理化指标并对茶饮料进行感官品评。灭菌后的茶饮料进行38℃的老化实验，分别于1天、6天、13天、20天取样，并测定其理化指标同时进行感官品评。研究表明，炒青绿茶经远红外和微波处理后其水浸出物含量增强明显，从而增强了茶汤的浓厚感。微波复火技术可使茶叶原料的香气、滋味均有一定程度的提升。远红外作用可以使茶叶内质成分茶多酚的含量增加，绝对增加的量大概为2.4%；微波处理不影响茶多酚和儿茶素含量；远红外可以使茶多酚更易被水浸出，茶多酚的浸出量高达23.4%，但对于茶叶中的氨基酸，远红外作用对其水浸物的影响并不显著。微波处理则可在5分钟内提高氨基酸的浸出量，但随着时间延长其效果不明显。通过对远红外处理和微波处理的茶叶原料进行感官品评分析和理化指标的分析，得出：炒青绿茶远红外处理最佳工艺为：滚筒温度92.57℃，处理时间10.36分钟；微波处理最佳工艺为：微波功率650w，处理时间2分钟。通过对茶饮料进行感官分析和理化指标分析，得出改善茶饮料货架期间品质稳定性的最佳处理为远红外复火处理，其工艺条件为：滚筒温度92.57℃，处理时间10.36分钟。综上所述，结合茶叶原料的感官品质和理化指标，以及制成的茶饮料感官品质稳定性，远红外处理效果稍优于微波处理。远红外高温（大于120℃）处理比较适合茶叶功能性成分的提取，中高温（90℃）适合与茶饮料的加工。远红外线提香，对增进茶叶品质具有明显作用，但根据不同茶类，其具体工艺参数应有所区别。远红外提香对于茶叶品质的提升作用主要表现在：远红外复火可更有效促使内质滋味形成之化合物（如茶多酚）更易被水萃取，影响茶汤之滋味品质；远红外复火可以改善茶叶香气，从而提升茶汤之香气品质。远红外提香因具有生产效率高、产品品质佳且稳定、适合连续化加工等优点而被业界认为是今后提香作业的重要发展方向，因此下一步工作重点在于远红外提香对绿茶饮料香气稳定性的影响研究。远红外提香技术的关键之一在于发射源与吸收源之间红外波长范围的匹配，本文主要集中于工艺参数的研究，针对不同红外线发射源（如不同物料、不同加热方式等）波长特征、环境条件（如温度、湿度、气流等）对红外吸收的影响、特色茶类远红外辐射适宜波长及作用机理等研究鲜有报道，今后尚需对此展开深入研究。