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鱼糜制品因营养丰富，口感和风味都与天然海鲜颇为相似，加之价格适宜，食用方便，形态多变易被人体消化吸收，受到国内外市场和广大消费者的青睐。而作为鱼糜制品质量安全控制体系中的重点环节，我国对鱼糜制品中微生物风险评估研究较少，市场监控能力低，常因微生物超标问题影响销售和出口，其中主要问题之一是病原性微生物检出率较高。金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在于空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中。因而，鱼糜制品受其污染的机会很多，再加之海洋环境的恶化，病原微生物的滋生、传播加剧，使原料中常带有此菌，若加工、销售环节把关不严，就导致产品污染严重，给消费者的健康带来威胁。因此，金黄色葡萄球菌及其肠毒素的污染已引起我国卫生防疫和进出口检验等部门的广泛重视。
本论文对模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌进行风险评估研究，建立了一级生长模型和二级预测模型，并提出相应的风险管理措施，为鱼糜制品生产企业制定GMP和HACCP提供科学依据，为政府监管部门提供理论依据。
本论文的研究内容和结果如下：
1、以舟山市某鱼糜制品生产企业生产的模拟蟹肉为试验材料，按照GB/T4789.10-2003《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》程序分离，并通过一系列生化试验进行鉴定，得到金黄色葡萄球菌菌株；
2、通过对金黄色葡萄球菌生长特性的研究，得出了金黄色葡萄球菌生长的NaCl浓度、pH和温度范围，最适NaCl浓度范围为0～4％，最适pH范围为7.0～8.0，最适生长温度为32～42℃；
3、建立10～42℃模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的一级生长模型和二级预测模型，由二级预测模型得出金黄色葡萄球菌的最低生长温度Tmin为3.8℃，最高生长温度Tmax44.1℃，最适生长温度为37.5℃；
4、85℃热失活试验中金黄色葡萄球菌在55s后就几乎达到全部失活的状态。-35℃速冻失活试验表明，速冻过程只有使很少部分金黄色葡萄球菌失去活性，对多数金黄色葡萄球菌来说，仍能存活。冷冻存活试验表明，-18℃金黄色葡萄球菌的生长完全被抑制，菌落数量呈缓慢下降趋势，但在一个相当长的时间内仍有存活；
5、运用一级生长模型和二级预测模型，并结合工厂调查数据，研究了金黄色葡萄球菌在模拟蟹肉加工、贮藏以及销售过程中的生长、失活情况，得出了食用模拟蟹肉而感染金黄色葡萄球菌导致食物中毒的风险评估报告；
6、对模拟蟹肉加工过程中金黄色葡萄球菌的污染情况进行检测和调查，找出了主要的污染环节；针对金黄色葡萄球菌在模拟蟹肉加工过程中的污染情况，提出了相应的风险管理措施，以减少金黄色葡萄球菌污染带来的风险，控制模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌对人体健康的危害。