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甘油三酯(TAGs)是天然油脂的主要成分,由于TAGs甘油骨架上结合的脂肪酸不同以及异构体的存在,TAGs种类非常庞大,开展TAGs分析方法研究,对监控食用油质量、保障食用油安全有重要意义。随着油脂加热时间的延长,油脂中极性组分(PC)含量增加,PC主要包括氧化甘油三酯寡聚物(TGO)、氧化甘油三酯二聚物(TGD)、氧化甘油三酯单体(ox-TG)、甘油二酯(DG)、游离脂肪酸(FFA)等,其中TGO和TGD统称为氧化甘油三酯聚合物(TGP)。TGP是油脂氧化过程中产生的一类复杂的深度氧化产物,其含量增加会对人体健康产生不利影响。TGP总量随着油脂氧化程度的加深而持续递增,是可以表征油脂氧化程度的内源性指标。本文研究了TAGs、TGP的分析方法。首先,探索了非水反相液相色谱分析植物油甘油三酯的条件,建立了非水反相高效液相色谱-质谱联用(NARP-HPLC-MS)分析方法,并采用该方法分析了17种植物油的甘油三酯组成及其相对含量。本研究中植物油色谱图含有的峰数量为9-22,其中棕榈酸型植物油的峰数量为8-10,亚麻酸型植物油的峰数量为13-22,亚油酸型植物油的峰数量为10-18,油酸型植物油的峰数量为8-11。植物油甘油三酯的当量碳数(ECN)范围为36-56,大部分植物油中当量碳数在42-48之间的TAG相对含量较多。棕榈酸型植物油的ECN范围为44-50,亚麻酸型植物油的ECN范围为36-50,其中月见草油还有极少量甘油三酯的ECN为52-56,亚油酸型植物油的ECN范围为38-52,油酸型植物油的ECN范围为44-52。根据不饱和程度将甘油三酯分类,各植物油中不同类型甘油三酯的含量有一些差异。甘油三酯是甘油与脂肪酸酯化的产物,脂肪酸根据不饱和度的多少分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,分别用“S”和“U”表示。棕榈酸类植物油中SSU和SUU型甘油三酯含量较高,共达到94.42%;检测的其他16种植物油均不饱和程度较高,SUU和UUU型甘油三酯总含量在88.73-99.17%之间。其次建立了非水反相液相色谱-银离子色谱离线二维液相色谱与质谱联用(Ag-HPLC-MS)的方法,并分析了葡萄籽油、月见草油和辣木籽油的甘油三酯位置异构体,及相同ECN值的甘油三酯。经Ag-HPLC-MS分析,辣木籽油、月见草油、葡萄籽油分别被鉴定出9、12和7组TAG位置异构体。结合一维NARPHPLC-MS的结果,辣木籽油共检测出22种甘油三酯及其异构体,月见草油共检测出37种甘油三酯及其异构体,葡萄籽油共有26种甘油三酯及其异构体被确认。然后研究了甘油三酯氧化聚合物的分析方法。首先建立了快速柱层析-高效体积排阻色谱对TGP的分析方法,对实验室自合成高纯度甘油三油酸酯(OOO)和甘油三亚油酸酯(LLL)加热产物进行了分析。通过对不同加热时间的OOO和LLL的氧化产物进行分析,其极性组分含量随着加热时间的延长均先迅速增加后增长速度变缓,其中由于亚油酸的不饱和程度更高,LLL极性组分含量增速更大。两种甘油三酯聚合物中TGO、TGD含量在加热初期均较低,在10%以下,ox-TG含量在40-50%之间。随加热时间的延长,TGO含量呈上升趋势,其中LLL加热体系中TGO在36-48h含量上升最快;TGD含量呈现先小幅度上升后平稳的趋势;ox-TG含量均先迅速下降,并在36h之后保持平缓。通过不同相对分子质量的聚苯乙烯标准物质绘制的标准工作曲线,计算得出TGO、TGD、ox-TG和DG的平均分子量分别为3215、1787、801和605。此方法操作简便、定量精确,定性准确。最后建立了快速柱层析-高效体积排阻色谱-质谱联用(PFC-HPSEC-MS)的方法,对TGP进行分析。通过质谱检测结果,可以看出OOO和LLL具有类似的氧化机理,经过加热氧化分别产生了单氢过氧化物、双氢过氧化物、单环氧化物和双环氧化物等氧化甘油三酯单体;OOO、LLL加热体系中的TGD分子量均较小于两倍ox-TG分子量,推测TGD由两种ox-TG缩合而成,且分子上有一条/两条脂肪酸链发生了裂解。