矿物元素是人体必需的七大营养素之一,具有构建机体组织、调节生理功能、参与调节体液平衡等重要作用。人体内不能合成矿物元素,必须从饮食中摄取。绿豆作为我国传统的豆类杂粮和农产品,富含碳水化合物、蛋白质、维生素和钙、铁、磷等微量元素,营养价值高,是一种十分健康的药食同源天然食品。本研究为调查黑龙江主产区绿豆中矿物元素的分布,采集了泰来县、杜蒙县、龙江县和大庆市四个主产区的绿豆样本,利用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）检测了绿豆中52种矿物元素含量,通过方差分析、频数分析、相关性分析和主成分分析,获取不同产地绿豆中矿物元素含量分布特征;进一步探究了52种矿物元素中危害食品安全的重金属铅胁迫对绿豆发芽过程中种子生长及理化特性的影响,明确重金属铅对绿豆发芽产生的毒害作用,为预测、评价、防控绿豆重金属污染提供理论依据。其研究结果如下:1.利用ICP-MS技术,检测了泰来县、杜蒙县、龙江县、大庆市四个地区75份绿豆样品中52种矿物元素。经方差分析、频数分析、相关性分析及主成分分析得出:22种矿物元素（Al、Mn、Cu、Sr、Mo、Rh、Cr、Sn、V、Se、Co、Ce、La、Nd、Y、Pr、Sm、Gd、Dy、Ir、Eu和Ho）在四个地区间存在显著性差异（P<0.05）,其中杜蒙县绿豆样品中Cr、Ce、La、Nd、Y、Pr、Eu和Ho 8种矿物元素含量较高;龙江县绿豆样品中Al、Mn、V、Gd、Sm和Dy 6种矿物元素含量较高;大庆市绿豆样品中Cu、Sr、Mo、Rh、Se、Sn、Co和Ir 8种矿物元素含量较高,四个产地间绿豆中矿物元素均有其各自的分布特征。2.对绿豆中重金属元素进行统计分析,发现龙江县一处路边农田绿豆中重金属铅含量存在超标现象,进一步探究了铅胁迫对绿豆种子发芽过程中理化特性的影响。结果表明:与对照组比较,随着铅浓度和发芽天数的增加,绿豆种子的发芽势、发芽率、芽长、根长和鲜重都受到了明显的抑制,对照组各项指标均高于铅处理组。表明在重金属铅的胁迫下,对绿豆种子的生长产生了毒害作用,铅浓度越高毒害作用越强。3.铅胁迫对绿豆发芽理化特性的影响。在铅胁迫绿豆发芽7 d过程中,可溶性蛋白含量随着发芽天数的增加,呈现出下降的趋势,在绿豆发芽相同天数时,随着铅浓度的升高,可溶性蛋白含量呈现出先升高后降低的趋势,铅处理组可溶性蛋白含量均高于相应对照组;可溶性糖含量随着发芽天数的增加,呈现出先升高后降低的趋势;超氧化物歧化酶（SOD）活性随着发芽天数的增加,呈现出先升高后降低再升高再降低的趋势;脯氨酸含量、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性随着铅浓度和发芽天数的增加,呈现出先升高后降低的趋势。4.铅胁迫对绿豆发芽酚类物质及抗氧化活性的影响。在铅胁迫绿豆发芽7 d过程中,总酚与总黄酮含量均随着发芽天数的增加,呈现出上升的趋势;但对照组在绿豆发芽的第6 d时,总酚与总黄酮含量达到最大值,随后呈下降趋势,而铅处理组继续呈上升趋势。羟自由基清除能力随着发芽天数的增加,清除能力增强,但在绿豆发芽的第6 d时,80、120、160 mg/L铅浓度下,羟自由基清除能力达到最大值,随后呈下降趋势;DPPH自由基清除能力随着发芽天数的增加,清除能力呈现出先升高后下降的趋势;ABTS自由基清除能力随着发芽天数的增加,清除能力增强,但在绿豆发芽的第6 d时,对照组ABTS自由基清除能力达到最大值,随后呈下降趋势。