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乳酸菌细菌素是一种天然的食品防腐剂,能够抑制食品中病原菌和腐败菌的生长繁殖。传统发酵豆酱中微生物的种类繁多,其中包含的乳酸菌资源极其丰富。屎肠球菌是乳酸菌的一种,存在于大豆发酵制品中。因此,本试验首先采用牛津杯琼脂扩散法对豆酱中分离出的球状乳酸菌进行筛选,然后对得到的产细菌素的菌株进行16S rDNA序列分析,最后对该菌株及其所产细菌素进行相关特性的分析。通过对产细菌素屎肠球菌及其所产细菌素的充分研究,为天然食品防腐剂和饲料添加剂的开发应用提供新的理论依据。本试验从辽宁省6个地区采集13份传统农家发酵豆酱样品,首先对豆酱中乳酸菌进行分离纯化,然后采用牛津杯琼脂扩散法对产细菌素的球状乳酸菌进行初筛和复筛,最后通过16S rDNA序列分析确定产细菌素乳酸菌的种属。结果表明,从全部豆酱样品中共分离出164株疑似乳酸菌菌株,其中包含84株球菌。初筛结果表明有24株球菌对金黄色葡萄球菌有较好的抑菌活性,复筛后最终得到一株产细菌素的球状乳酸菌菌株,16S rDNA基因序列分析表明,该菌株为屎肠球菌,并将其命名为屎肠球菌R1。试验进一步对屎肠球菌R1及其所产细菌素的特性进行了分析研究。首先,采用牛津杯琼脂扩散法,对屎肠球菌R1所产细菌素的抑菌谱进行测定,并且对该细菌素在不同pH值、温度和蛋白酶作用下的稳定性进行研究。其次,通过研究屎肠球菌R1对人工模拟胃液、肠液及胆盐的耐受性情况,判断其菌株的益生性。然后,对屎肠球菌R1进行毒力基因的检测和耐药性试验,评价其安全性。最后,通过PCR扩增、基因克隆确定该细菌素的种类。试验结果表明,屎肠球菌R1所产细菌素对多数指示菌均有不同的抑制作用,尤其是对单核细胞增生李斯特菌的抑制能力最强,抑菌谱较为广泛。屎肠球菌R1所产细菌素的种类为EntP,该细菌素在酸性条件下稳定,且具有很好的热稳定性,对蛋白酶敏感。屎肠球菌R1在pH值为2.5和3.0的模拟胃液中存活率分别达44.10%和86.35%,在模拟肠液和含0.3%胆盐的培养基中培养6h后,存活率分别为87.72%和32.21%,可见该菌株对模拟胃肠液和胆盐具有很好的耐受性。屎肠球菌R1对常见抗生素均无抗性,同时,其基因组DNA不含有常见的肠球菌相关毒力基因,具有潜在的安全性。因此,该菌株具有良好的益生特性和安全性,其所产细菌素抑菌范围广,稳定性好。本次研究,为新的天然食品防腐剂和饲料添加剂的开发应用提供了重要的理论依据。