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二氧化碳是乳中存在的一种天然的抑菌剂,安全且成本低。本实验旨在探索CO2对双歧杆菌酸奶软冰淇淋料液保藏的最佳条件,以期在不影响冰淇淋料液理化性质和其中双岐杆菌数量前提下,延长双歧杆菌酸奶软冰淇淋料液的保质期。1.利用四因素三水平的正交法优化确定了双歧杆菌酸奶软冰淇淋的最佳配方:以1500 g冰淇淋料液为基准,单甘脂的添加量为0.0183%,CMC-Na的添加量为0.208%,双歧杆菌酸奶和牛乳基料的配比为2:1,淡奶油的添加量为60 g,双歧杆菌和乳杆球混菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌)菌粉接种量分别为 0.032 g/1200mL 和 0.256 g/1200mL。2.研究了 C02协同不同条件在双歧杆菌酸奶软冰淇淋料液中的溶解量的变化。结果表明:气体中CO2百分比对料液中CO2溶解量影响极为显著,而当通入时间由25 min延长到35 min时,料液中溶解的CO2的量没有显著变化。当通气的环境温度为25 ℃C,通气时间为30 min时,通入气体中的CO2百分比为25%、50%、75%、100%所得样品中溶解的CO2浓度分别为4.35、8.21、12.26、14.09 mmol/L。3.研究了不同浓度的CO2添加初期对双歧杆菌酸奶软冰淇淋料液品质的影响。结果表明:当CO2添加浓度大于或等于12.26 mmol/L时,冰淇淋料液的滋味和气味受到影响;不同浓度的CO2的添加均改变了料液pH值和酸度,但其影响在可接受范围内。黏度和稳定性试验结果均表明,当料液中CO2的添加浓度为4.35 mmol/L时,既能降低料液的黏度还能提高料液的稳定性。4.研究了不同浓度的CO2对不同初始浓度的双歧杆菌生长参数的影响。研究结果表明:不同浓度的CO2对双歧杆菌生长参数的影响程度不同,CO2不仅能延长双歧杆菌的生长迟缓期且降低其最高活菌数值,二氧化碳浓度越大效果越明显。5.研究了常压CO2协同温度对双歧杆菌酸奶软冰淇淋料液保质期内品质的影响。研究结果表明:.当料液中CO2添加浓度为4.35 mmol/L时,料液的感官品质、pH值和酸度、黏度和稳定性在贮藏过程中均较未经CO2处理的对照组变化缓慢,且添加4.35 mmol/L CO2能使料液的保质期由原来的11天延长到15天。