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目的:籽粒硬度和磨粉品质是影响小麦面食加工品质的重要品质性状之一,硬度和磨粉品质的改良是解决新疆拉面加工品质改良的根本方法之一。因此,研究籽粒硬度、磨粉品质、新疆拉面加工品质三者间的关系,以期探讨优质新疆拉面小麦品种磨粉品质选育指标。方法:本研究选用60份不同硬度类型的冬小麦品种为研究材料,从小麦不同硬度类型及其Puroindoline基因型的角度,对其进行籽粒性状、磨粉品质和新疆拉面加工品质的研究,并对三者进行相关分析。结果:1.不同籽粒硬度类型的小麦品种中,硬质小麦的籽粒硬度、岀粉率、拉面适口性和色泽最高;混合类型小麦的千粒重和粒径最大,拉面手感、表观状况、粘弹性、光滑性、食味和拉面总分最高,而面粉的a*值和b*值最低;软质小麦的籽粒蛋白含量最高,灰分含量、破损淀粉率和L*值最小。2.硬度Puroindoline基因类型的小麦品种中,Pina-D1b/Pinb-D1a类型的籽粒硬度、籽粒蛋白质含量、面粉L*值最高,灰分含量、破损淀粉率和黄度最低。Pina-D1a/Pinb-D1b类型的千粒重和粒径,拉面手感、适口性、粘弹性、食味和新疆拉面总分均最高;PinaD1a/Pinb-D1p类型的出粉率、拉面表观状态、光滑性和色泽最高。3.不同硬度类型小麦中,籽粒硬度、籽粒蛋白与出粉率、灰分、破损淀粉、L*值和b*值相关显著。磨粉品质中,灰分、破损淀粉和面粉色泽与拉面表观、粘弹性、拉面色泽和拉面总分相关显著。硬度Puroindoline基因型中,野生型中硬度、粒径和籽粒蛋白与磨粉品质、新疆拉面加工品质等指标相关显著;出粉率、面粉色泽与拉面加工品质相关显著。Pina或Pinb基因突变类型中,籽粒性状与磨粉品质、新疆拉面加工品质间的关系基本一致。4.优质新疆拉面专用小麦品种磨粉品质的推荐指标为:籽粒硬度≥53.2,出粉率≥70.0%,灰分(14%MB)≤0.59%,破损淀粉≤6.41%,L*≥90.28,a*≥-1.16%,b*≤9.25%。结论:不同籽粒硬度类型中,软质小麦的磨粉品质最优;混合类型小麦的新疆拉面加工品质最优。Puroindoline基因类型中,Pina-D1a/Pinb-D1b类型和Pina-D1a/Pinb-D1p类型制作新疆拉面加工品质优于野生型(Pina-D1a/Pinb-D1a)和Pina-D1b/Pinb-D1a类型。籽粒硬度通过影响磨粉品质的灰分、破损淀粉和面粉色泽等指标进而影响新疆拉面加工品质的表观状态、粘弹性、拉面色泽和拉面总分。参试材料中有7个小麦品种可以制作优质拉面,包括新冬18号(Pina-D1a/Pinb-D1p类型);冀麦24号、200503(Pina-D1a/Pinb-D1a类型);郑9023、新冬28号、伊农16号和96119-2(Pina-D1a/Pinb-D1b类型)。