感官评定是以“人”作为工具的科学的评价方法,其利用了人的眼、鼻、口、手等感觉器官,并与心理学、统计学及生理学等专业相结合,对样品进行分析和评价。目前来说,人体的感觉器官还不能被任何仪器所完全取代,从产品的研发到生产、储存、销售,都离不开感官评定。而乳制品,尤其是液态乳制品,以其丰富的营养和良好的滋味和气味而深受消费者的喜爱,所以感官质量一直是企业研发的重点。液态奶的感官特性是最容易被消费者识别的,其直接关乎产品的销售情况。感官评定评价员、实验室以及感官评定方法决定着感官评定结果的有效性和正确性。本方法参考了现有的乳与乳制品感官评定国际标准、国家标准和行业规范,对感官评定人员、实验室和感官评定样品提出了总体要求。建立了液态乳,包括巴氏杀菌乳、灭菌乳及发酵乳,的感官评定方法。在验证实验中,选取了市售的6种不同品牌纯牛奶、3个品牌的巴氏杀菌乳以及6种不同的原味发酵乳,按照所提出的液态乳感官分析方法对其进行评价打分。结果表明:(1)在进行液态乳感官评定实验时最好选用带有隔板的实验室;(2)增加色泽比对卡;(3)为方便评价员分析评价,可在实验材料中增加小勺。本文提出的方法能够满足液态乳感官评定的需要,本方法可行。本研究为今后乳与乳制品感官评定方法的建立提供了一些借鉴作用。