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由于挥发性香气物质对白兰地的感官特征有着极其重要的影响,研究学者一直将风味物质的研究重点放在对挥发性物质的研究分析上。本课题以烟台张裕XO级白兰地和法国Hennessy XO为研究对象,通过建立一系列的检测方法,分析对比了两种酒中挥发性香气成分,借助顶空固相微萃取(HS-SPME)技术、气相色谱闻香(GC-O)技术、气相色谱质谱联用(GC-MS)技术和感观分析、统计分析等技术确定了张裕XO和Hennessy XO中挥发性香气物质的种类及含量,以期找出导致风味差异的原因。主要内容如下:1)概括介绍了白兰地以及白兰地的发展情况,着重介绍了近期国内外学者对白兰地挥发性成分及挥发性香气成分的研究以及存在的问题;阐述了国内外对食品包括酒类中香气物质的研究方法及其优缺点,并讨论了白兰地中香气挥发物研究的前景。2)选择并优化了一种快速、简单预处理白兰地中挥发性成分的分析方法,即HS-SPME法。经过优化的SPME萃取条件为萃取头解吸附6 min,萃取温度55℃,萃取时间40 min,乙醇浓度15%(v/v),加盐量1.4 g/5.0 mL。3)采用HS-SPME与GC-MS联用技术对张裕XO和Hennessy XO中的挥发性成分进行了定性和定量分析,结果表明,共鉴定出挥发性化合物197种,共有挥发性化合物130种,张裕XO独有化合物30种,Hennessy XO独有化合物37种;其中,酯类是白兰地中物质种类最多、物质浓度最高的化学组分,醇类、酸类以及苯类化合物也是白兰地的重要组分。经统计分析,张裕XO与Hennessy XO在化学组成的种类和含量方面存在一定差异。4)采用感官评定方法和GC-O分析技术对两种白兰地中的呈香化合物进行了鉴定。感官分析结果表明,张裕XO与Hennessy XO在感官特性方面存在一定差异;GC-O分析结果表明,酯类、醇类以及苯类化合物是白兰地主要的香气成分,酯类赋予白兰地水果香和花香,醇类主要赋予白兰地青草香和醇香,苯类化合物主要赋予白兰地花香和酯香。