金黄色葡萄球菌是污染速冻食品的重要病原菌之一，而原料肉是速冻食品中金黄色葡萄球菌的重要来源，如何在原料肉中将该菌有效的去除，对于速冻食品安全保障具有重要意义。本试验研究是以速冻食品中常见的致病菌金黄色葡萄球菌ATCC8095为研究对象，研究了天然抑菌剂对金黄色葡萄球菌的影响。并以原料猪肉为基础，优化出速冻食品原料肉中金黄色葡萄球菌的复合天然抑菌剂，具体工作有：选取甜菜碱、乳酸、月桂酸单甘油酯、甲壳素这四种常见的天然抑菌剂，采用K-B试纸法比较分析这四种抑菌剂对金黄色葡萄球菌的抑菌活性，测定这四种抑菌剂的抑菌圈的直径。并用试管二倍稀释法对这四种天然抑菌剂的最小抑菌浓度（MIC）进行测定，这四种抑菌剂最小抑菌浓度分别为6.25mg/mL、18mg/mL、17μg/mL、50mg/mL。这为后续天然抑菌剂对食品致病菌的抑菌作用提供一定的理论支持。首先根据上一步的试验结果确定甜菜碱的适合浓度，然后测定在不同环境条件下甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长曲线的影响，8h内每小时测定一次金黄色葡萄球菌的数量，用Gompertz模型对其生长参数进行拟合。试验结果表明：相对于金黄色葡萄球菌的最适生长温度(37℃)而言，甜菜碱在不利生长温度条件下（即10或45℃）对金黄色葡萄球菌抑制作用更好。用修正的Gompertz模型拟合甜菜碱浓度为10mg/ml、25mg/ml、50mg/ml条件下金黄色葡萄球菌的生长情况，pseudo-R2均在0.90以上，表明此方程能很好的描述金黄色葡萄球菌的生长动态规律。随着甜菜碱浓度的增加(25mg/ml和50mg/ml)，金黄色葡萄球菌数量均有一定的减少，尤其是甜菜碱为50mg/ml时，可以有效的抑制金黄色葡萄球菌最大比生长速率，抑菌能力很强。而甜菜碱为25mg/ml时，会出现较长的延滞时间，可以有效延长金黄色葡萄球菌的生长时间，而延滞时间的延长对甜菜碱抑菌有着重要的意义。用培养至指数后期的金黄色葡萄球菌加入到速冻食品原料猪肉中，对其进行增菌培养。选择月桂酸单甘油酯、乳酸、浸泡时间为响应面因子，以原料猪肉上金黄色葡萄球菌生长对数值为响应值，应用响应面分析方法（RSM），构建响应曲面模型，优化出原料猪肉中金黄色葡萄球菌的最佳抑菌配方。试验表明：月桂酸单甘油酯、乳酸以及浸泡时间抑制了原料猪肉中金黄色葡萄球菌的生长及其菌落总数的增加，使金黄色葡萄球菌和菌落总数最终数量下降。这与添加物质的抑制作用和金黄色葡萄球菌的特性有关。通过响应曲面试验得到复配抑菌剂的最佳添加量为：乳酸0.49%、月桂酸单甘油酯0.54%、浸泡时间5.51min，在此条件下测定原料猪肉的金黄色葡萄球菌和菌落总数分别为4.20和4.31log (CFU/ml)，而未优化的原料猪肉的金黄色葡萄球菌和菌落总数分别为8.06和8.11log (CFU/ml)，有效的降低了原料猪肉中金黄色葡萄球菌数和菌落总数，且对原料猪肉的品质基本无影响。