青梅（Prunus mume Sieb.et Zucc.）,是梅子的一种,属蔷薇科李属,是我国亚热带地区名优特产水果,在我国栽培历史悠久。本项目通过对青梅汁的加工品质、青梅汁的酶解工艺、青梅浓缩汁的流变特性、青梅汁的非酶褐变和青梅浓缩汁贮藏过程中颜色变化动力学的研究,为开发青梅资源提供了重要的科学依据。 1.通过收集我国四省7个不同品种的青梅为样品,对与青梅汁加工品质有关的可食率、水分、可溶性固形物、多酚、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、出汁率、酸度和果胶含量及其酯化度进行了研究。结果表明:青梅含酸量高,达2.4%～5.2%,在成熟过程中酸度呈下降趋势。PPO和POD是青梅汁加工中褐变的主要影响因素,青梅各品种间的PPO和POD活性差别较大,永春青梅的PPO和POD活力均最低（80 U/g.FW,1500U/g.FW）,萧山大青梅最高（779U/g.FW,5000 U/g.FW）。PPO和POD与褐变度均呈极显著正相关（r=0.981,r=0.973）。青梅中含有大量的高度酯化果胶,是造成青梅汁浑浊的主要原因。 2.以永泰青梅为原料,单因素试验证明:经0.03 mol/L CaCL₂处理的果胶酶,显著的提高了其耐酸性:0.025%GM+0.025%MXL两种果浆复合酶混合具有较好的酶解效果。通过正交试验研究了酶加入量、酶解时间、酶解温度对青梅汁粘度和透光率的影响。果胶酶酶解青梅浆的最佳工艺条件是:酶用量0.05%、酶解温度45℃、酶解时间1.5h。 3.高透光率青梅浓缩汁流变特性的研究表明:高透光率青梅浓缩汁为牛顿流体。通过温度、浓度对粘度影响的研究,建立了不同浓度下青梅浓缩汁的温度与粘度[η=K₀exp（E_a/RT）]、不同温度下浓度与粘度[K=Aexp（BC）]和温度、浓度对粘度综合影响[η=K₁exp（E_a/RT+K₂C+K₃C²）]的数学模型,可准确预测不同温度、浓度下青梅浓缩汁的粘度,为青梅浓缩汁加工工艺设计及设备选型提供科学依据。