冷藏保鲜是目前蔬菜市场上最为普遍的贮藏技术之一,研究首先调研了上海市8个区县的20家蔬菜园艺场,分析了主要蔬菜的商品化处理及冷链各环节,发现采收时间、包装形式及品种对蔬菜的采后品质及贮藏保鲜可能有较大影响,提出了加强冷链连续性及温度监控的重要性。在上述调研基础上,研究了深受消费者喜爱的绿叶菜之一---鸡毛菜的冷藏保鲜和品质评价,结果如下:鸡毛菜的冷藏保鲜测定了冷藏期间鸡毛菜的含水量、呼吸强度、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C及硝态氮的动态变化,研究了采收时间对4℃条件下冷藏10天的鸡毛菜品质的影响。结果表明,早晨采收的鸡毛菜含水量最高,呼吸强度下降最快并维持在一个较低水平,叶绿素、类胡萝卜素和VC含量下降最少,分别为12.22%,0.98%和1.80%,综合冷藏品质最优。同时,研究监测了失重率及以上品质指标的动态变化,研究了塑料袋、塑料盒、托盘加保鲜膜和带孔保鲜袋等四种包装形式对4℃条件下冷藏10天的鸡毛菜品质的影响,结果表明,塑料盒包装对储藏期间鸡毛菜的VC含量维持效果较好,塑料袋包装下的鸡毛菜储藏综合品质较佳。塑料袋包装下的鸡毛菜水分维持最好,失重率仅为0.89%,呼吸强度也能迅速下降并维持在较低水平,叶绿素和类胡萝卜素的损失较小,分别为17.92%和6.52%。鸡毛菜的品质评价研究了鸡毛菜的氨基酸组成并初步鉴定了其挥发性组成成分。结果表明,鸡毛菜的蛋白质构成基本符合理想蛋白质的标准,反式-2-己烯醛、己醛、反式-2-己烯-1-醇、异硫氰酸酯和腈类等物质为鸡毛菜的风味特征物质。同时,研究了5个不同品种鸡毛菜间的品质差异,通过维生素C、叶绿素、类胡萝卜素、灰分、粗蛋白、矿物质元素分析和氨基酸分析等的评价与比较分析,发现不同品种间的鸡毛菜品质差异很小,主要矿物元素如Ca、Fe、Mg、Zn及氨基酸含量均较丰富,且蛋白质构成中人体必需氨基酸的比例符合WHO/FAO理想标准。上述研究结果为鸡毛菜的有效保鲜及采后品质评价提供了科学依据。