兔肉不仅营养丰富,还具有保健功能,已得到越来越多当代消费者的青睐。在肉制品熟化过程中,热加工是一道必不可少的步骤。加热条件决定着肉及肉制品的质地、口感、色泽及其特有的风味等。热加工的条件参数因肉及肉制品的种类而异,不同种类的肉制品需要与其相适应的加热方式、温度和时间,对热加工的条件参数严格控制,能使最终产品获得最佳的食用品质、理想的销售质量和较好的贮藏性能。因此,开展肉制品科学的热加工研究具有重要的科学意义和应用价值。本课题以四川白兔为研究对象,研究不同加热温度和加热时间对兔肉的品质特性及肌原纤维蛋白功能特性的影响,探寻四川白兔肉品质特性和其肌原纤维蛋白功能特性随热加工条件变化的规律,丰富四川白兔肉的热加工理论,为兔肉产品的肉质调控及低温兔肉制品的开发提供理论依据。主要研究结果为:1.研究了加热温度对兔肉品质的影响。结果表明:与生肉相比,加热后兔肉的pH明显升高(p<0.05),但加热到80℃后,pH变化不明显。随着温度的升高,兔肉的硬度整体上呈显著性增大的趋势(p<0.05),弹性随着温度的升高变化不显著,胶着性和咀嚼性随着温度的升高变化趋势是上升的。兔肉的剪切力呈先上升再下降随后又上升的趋势变化。汁液流失率随着温度的升高呈现显著增大的趋势(p<0.05)。色差分析表明,兔肉L*值随着温度的升高呈现上升的趋势,80~90℃略微下降。a*随着温度的升高呈下降趋势,b*随温度上升呈先升高再降低的变化趋势。2.研究了加热时间对兔肉的品质影响。结果表面:随着加热时间的延长,pH值整体上呈上升趋势变化。硬度随着加热时间的延长而增大,但90℃条件下加热到30min以后硬度开始下降。弹性和咀嚼性随着加热时间的延长整体上呈现先增大再降低的趋势。剪切力呈显著上升的趋势变化(p<0.05)。兔肉的汁液流失随着加热时间的延长呈现上升的趋势,L*值随着加热时间的延长先增大后降低,a*和b*随着加热时间的延长而增大。3.研究了加热温度对肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:肌原纤维蛋白的溶解度随着加热温度的升高呈现显著下降的趋势(p<0.05),表面疏水性呈现现升高再降低的变化趋势,肌原纤维蛋白的浊度随着温度的升高而增大,加热到50℃时显著增大,50℃之后,变化趋势缓慢。肌原纤维蛋白的总巯基含量随着温度的升高而降低,乳化活性随着加热温度的升高呈先增大后降低的趋势变化,在70℃乳化活性取得最大值。随着加热温度的升高,其内源荧光强度呈下降趋势。内源荧光强度的最大发射波长从常温生肉到80℃发生红移现象,80~90℃发生蓝移现象。SDS-PAGE蛋白电泳图谱显示加热到50℃以后有条带变窄,并在加热过程中有新的条带出现。4.研究了加热时间对肌原纤维蛋白功能性质的影响。结果表明:随着加热时间的延长,肌原纤维蛋白的溶解度下降,但下降趋势不显著(p>0.05)。肌原纤维蛋白的表面疏水性呈整体下降的趋势。浊度随着时间的延长而下降。总巯基随着加热时间的变化整体趋势变化不显著(p>0.05)。对90℃条件下加热不同时间的肌原纤维蛋白进行SDS-PAGE电泳分析,加热10min后可以发现分子量为220k Da的肌球蛋白重链条带出现变窄的现象,兔肉肌原纤维蛋白在90℃条件下加热,短时间内蛋白质结构基本未发生显著的变化。5.研究了加热对肌原纤维凝胶特性的影响。结果表明:肌原纤维蛋白凝胶的硬度先随着加热温度的升高而逐渐增大,当温度到80℃后再继续加热凝胶变软,而持水性随着温度的升高呈现先下降在升高再下降的趋势,在70℃是有最大的持水性。凝胶白度随着温度的升高变大。离子键和氢键随着温度的升高,整体呈下降趋势,疏水相互作用出现先升高再降低变化。综合比较,70℃左右是制备凝胶的适宜温度。6.随着加热时间的延长凝胶硬度显著增大(p<0.05),持水性呈先现上升后下降的变化趋势,凝胶的白度随着时间的延长呈现先增大后降低的变化,离子键、氢键和疏水相互作用三者均随着加热时间的延长而下降。综合比较,20min是制备凝胶的适宜保温时间。7.凝胶硬度、持水性和凝胶白度均随着起始加热温度的升高而呈显著下降的趋势(p<0.05),离子键随着起始加热温度的升高整体呈上升的趋势,氢键和疏水相互作用均随着起始加热温度的升高整体呈下降的趋势,疏水相互作用在三者中起的作用较大。随着起始加热温度的升高,凝胶质地变差,因此20℃是制备凝胶的适宜的起始温度。