杂粮营养丰富,可与大米合理复配达到人体营养成分的均衡。但由于杂粮质地坚硬,难以熟化,与大米同煮时需提前蒸煮,费时费力,不适应现代人们快节奏的生活方式。本文通过微波加热技术对红小豆、小扁豆和红米进行预熟化处理,使三种杂粮能够与大米同煮同熟。首先利用正交试验对三种杂粮与大米同煮同熟工艺进行优化。然后以氨基酸评分为基础,确定复配杂粮品的配比。通过色度仪、TPA质构仪、扫描电镜、差式扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱,比较杂粮原料和预熟化杂粮在色度、质构特性、微观形态、晶体结构的差异。然后研究了微波预熟化处理对三种杂粮主要营养成分、碘蓝值、体外消化特性的影响。主要结论如下:（1）红小豆预糊化的最佳工艺条件为:水分含量45%,微波功率500 W,微波次数7次（每次微波处理时间2 min,间隔时间为1min,下同）。小扁豆预糊化的最佳工艺条件为:水分含量40%,微波功率700 W,微波次数6次。红米预糊化的最佳工艺条件为:水分含量30%,微波功率600 W,微波次数6次。（2）当红小豆复配杂粮品按红小豆:红米:大米=34:20:46的质量比,小扁豆复配杂粮品按小扁豆:红米:大米=37:19:44的质量比时,具有很好的氨基酸互补效果,两种复配杂粮品的感官评分均在92分以上。（3）预熟化处理后三种杂粮亮度均减弱。预熟化处理后,与大米同煮后的三种杂粮硬度、胶着度均显著降低,粘聚性、咀嚼度、硬度特性与蒸煮后的大米更为接近。三种杂粮原料颗粒微观结构多为卵形或椭圆形,大小均匀,表面光滑,预熟化处理后的杂粮颗粒表面粗糙,体积膨胀,并出现了裂纹和凹槽。预熟化处理后三种杂粮热力学特性曲线峰值消失。在FT-IR光谱图中,微波预熟化前后杂粮粉的特征吸收峰基本一一对应,说明微波预糊化处理没有改变官能团或化学键,但三种预熟化杂粮的A 1047 cm-1/A 1022 cm-1 值均减小。（4）预熟化处理前后三种杂粮的水分含量和脂肪含量均有明显差异,脂肪含量均显著升高,小扁豆的蛋白质含量显著增加。经预熟化处理后红小豆的碘蓝值下降了18.2%,而小扁豆和红米的碘蓝值分别上升了 23.5%和45.7%。预熟化处理后,三种杂粮的RSD含量显著提高,SDS和RS含量下降,酶解速率也显著提高。