随着规模化养殖的扩大和高能量饲料的使用,鸭肉脂肪含量居高不下,已成为影响消费者健康的不利因素。烘烤脱脂加工不仅可以有效降低鸭肉脂肪含量,还可以促进脂质氧化、有利于风味物质形成,具有较好的市场应用前景。但脂质过度氧化也会产生对人体有害的物质,还会降低肉制品的风味品质。研究鸭肉脱脂加工过程中脂质氧化与风味调控,对于降低饮食健康风险、提高鸭肉风味品质具有积极的理论与实际意义。本文首先通过不同温度下脱脂率曲线的绘制以及TBARS值的检测,确定了适宜的鸭肉脱脂加工参数范围;考察了脱脂条件对脂质氧化及风味物质的影响规律,在此基础上,研究天然抗氧化物质对脱脂鸭肉脂质氧化及风味调控的影响,并结合酱卤工艺研究酱卤脱脂鸭肉最优加工工艺,结果表明:(1)脱脂率10%-45%、脱脂温度100℃-160℃为鸭肉脱脂加工的适宜参数范围。(2)在一定脱脂工艺范围内,随着脱脂时间增长、脱脂温度升高,鸭肉脂质氧化程度不断加深。脱脂条件下,游离脂肪酸、磷脂脂肪酸不断氧化降解,多不饱和脂肪酸更易发生氧化降解。(3)醛类物质在脱脂鸭肉挥发性风味物质中含量最高。结合相关性分析可知,加工条件与脂质氧化、醛类生成量密切相关。戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、柠檬烯、2-正戊基呋喃这11种物质是脱脂鸭肉的关键风味化合物。(4)绿茶、柚皮腌制液均能有效抑制脱脂鸭肉的脂质氧化,绿茶的抗氧化效果更佳。绿茶、柚皮腌制液对醛类生成量、与脂质氧化有关的部分关键风味化合物生成量均有抑制。柚皮本身气味对脱脂鸭肉特征风味具有较大影响,以绿茶作为抗氧化剂更为合适。(5)脂质氧化程度过高或过低对鸭肉感官品质均不利,绿茶腌制液浓度为75mg/mL、脱脂温度为120℃、脱脂时间为40 min、酱卤时间为90 min时,酱卤脱脂鸭肉具有较佳的感官品质,脂质氧化产物与香辛料共同赋予了鸭肉浓郁香气。