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牛肝中含有丰富的天然酚类化合物，会对牛肝氧化状态和品质产生一定的影响。本文以牛肝为原料，分别将其贮藏在20℃、0℃和-18℃环境中，对其氧化状态，酚类化合物抗氧化能力及品质进行测定，并运用多元线性回归和相关性分析以及动力学分析方法来分析和讨论牛肝中的酚类化合物抗氧化作用及其对牛肝品质的影响，揭示牛肝中酚类化合物抗氧化的机理。从而为提高牛肝副产物的综合利用水平提供理论依据及数据支持。试验结果如下：1.20℃、0℃和-18℃贮藏条件下牛肝中内源性酚类化合物抗氧化能力总酚含量、FRAP和TEAC均呈现下降趋势，而DPPH自由基清除能力EC50值呈上升趋势，且随着贮藏温度的升高，变化速率加快。2.20℃、0℃和-18℃贮藏条件下牛肝氧化状态POV和TBArs均呈现上升趋势，且随着贮藏温度的升高，氧化速率加快。3.20℃、0℃和-18℃贮藏条件下牛肝总酚含量和TEAC与线性模型的拟合效果较好，其中TEAC拟合的回归系数均高于0.96；FRAP和DPPH自由基清除能力与指数模型有较高的拟合度，回归系数分别高于0.90和0.98；以上指标在20℃变化速率比0℃变化速率的快2倍，比-18℃变化速率快约130倍。说明贮藏温度对牛肝中酚类化合物抗氧化能力较大的影响，且贮藏温度越高，变化速率越快。4.20℃、0℃和-18℃贮藏条件下，通过线性模型对牛肝氧化状态POV进行定量分析发现20℃氧化速率分别比0℃和-18℃快1.3倍和50倍；通过指数模型对TBArs进行定量分析发现20℃氧化速率比0℃氧化速率快2.1倍，比-18℃氧化速率快60倍。这说明贮藏温度对牛肝氧化状态有很大的影响，随着贮藏温度的升高，氧化速率加快。5.20℃贮藏期间FRAP和TEAC对POV有显著影响（p＜0.05）；0℃贮藏期间DPPH自由基清除能力对氧化指标POV和TBArs均存在显著影响（p＜0.05）；-18℃贮藏期间总酚含量、FRAP和DPPH自由基清除能力对POV有显著影响（p＜0.05），同时总酚含量和FRAP对TBArs也存在显著影响（p＜0.05）。6.20℃、0℃和-18℃贮藏期间，总酚含量、FRAP、DPPH自由基清除能力和TEAC的变化均与色度（L*、a*、b*）、pH值、挥发性盐基氮均呈极显著或显著相关（p<0.05）。