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甜荞麦营养丰富,甜荞麦麸皮含有较多的蛋白质,膳食纤维以及淀粉,若能用适当的方式将其综合利用,不但有效提高甜荞麦的利用率,增加甜荞麦的附加值,而且还带动甜荞麦种植地区的经济发展。因此本文以陕北榆林甜荞麦麸皮为原料,首先对甜荞麦麸皮中蛋白质的提取和护色工艺进行了研究,然后以提取蛋白后的残渣为原料,采用酶法对膳食纤维和淀粉糖进行制备。主要研究内容和结论如下:1)采用碱溶法和盐溶法分别对甜荞麦麸皮蛋白质进行提取,实验表明,碱溶性蛋白质的等电点为3.8,碱溶法的最佳工艺为:p H10.5,提取时间4h,料液比1:25,温度45℃,提取率70.50%;盐溶性蛋白质的等电点为4.2,盐溶法提取最佳工艺为:p H7.8,料液比1:20,NaCl浓度0.3mol/L,温度45℃,提取时间1.5h,提取率57.30%。2)采用超声波辅助碱法对甜荞麦麸皮中蛋白质进行提取,通过单因素和正交试验对p H、液料比、提取时间和超声功率进行研究。结果表明:各因素对蛋白质提取率影响大小顺序为p H>超声功率>液料比>提取时间;最佳工艺条件为:p H10.5,液料比25:1,提取时间3h,提取功率250W,提取率77.80%。3)对超声波辅助碱法提取的蛋白质的护色条件进行研究,结果表明:抗坏血酸对蛋白质的护色效果最好。采用抗坏血酸脱色的最佳添加量为0.08%,脱色率为60.56%,蛋白损失率为19.43%。4)对蛋白质的特性进行研究,结果表明:蛋白质粉末的吸油性分别在100目和80℃时较高,持水性分别在100目和40℃较高。溶解度、乳化性、起泡性均在40℃时取得最大值,分别为56.18%、81.82%、56.4%。乳化稳定性在蔗糖浓度为2%时取得最大值,为92.78%。泡沫稳定性在4℃取得最大值,为67%。氨基酸含量分析表明:总氨基酸含量为791.98mg/g,必需氨基酸含量为297.10mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的37.51%。5)以提取蛋白质后的甜荞麦麸皮残渣为原料,分别研究了不溶性膳食纤维和淀粉糖的制备工艺。不溶性膳食纤维的最佳制备工艺为:料液比1:3,高温α-淀粉酶酶解时间20min,高温α-淀粉酶添加量为残渣的0.83%,不溶性膳食纤维得率28.61%,液化液DE值27%。淀粉糖糖化最佳工艺为:酶解时间48h,糖化酶加入量为液化液的0.3%,糖化温度60℃,最佳工艺得到的淀粉糖DE值96%。6)对甜荞麦麸皮残渣提取的不溶性膳食纤维的特性进行了研究,结果表明:持水性、吸油性和溶胀性分别在80℃和100目时取得最大值。