论文部分内容阅读
本文以WG为原料，通过谷氨酰胺转胺酶(MTG)改性提高WG的各种功能性为研究目的，主要研究内容包括：(1)谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉条件的研究；(2)谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉对低筋面粉流变学特性的影响研究；(3)谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉的机理研究。主要研究结论如下：
1.经反复试验找出WG各种功能性的定量分析方法。
2.在MTG改性过程中，WG的凝胶性、乳化性、乳化稳定性、发泡性、泡沫稳定性显著增加，分别比对照提高了96.7％、43.5％、39.1％、32.0％和89.6％；吸水性、保水性稍有增加，分别比对照提高了5.5％和6.1％；吸油性比对照降低了35.8％。
3.从MTG改性谷朊粉的扫描电镜图片中，可以清楚地看出经MTG作用后，谷朊粉蛋白分子变大，MTG对WG有明显的交联作用。
4.将经MTG改性的谷朊粉添加到低筋面粉中，低筋面粉的品质大大提高，其吸水率、稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力50mm处和Max处，分别比对照提高了7.2％、111.8％、121.7％、184.3％和150.6％；软化度、延伸性分别比对照降低了175.0％和133.9％。
5.在MTG改性WG的机理研究试验中，选用的分离胶浓度为12％、电极缓冲液的pH值为8.3、催化剂用量为2.5ml。从试验的结果可看出，加酶量、反应时间、pH值和温度对酶促反应均有较显著影响，其最适条件分别为：加酶量为：2.0％；反应时间为：2h；pH值为7.0；最适温度为：50℃。
6.从MTG对分离的小麦蛋白的SDS-PAGE凝胶电泳结果看出，MTG对谷朊粉中的球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白有交联作用，其中对麦谷蛋白的交联作用最明显。