清爽型黄酒,以其清爽、淡雅的风格品质,赢得了越来越多消费者的青睐和喜爱。本课题为了开发一种清爽型黄酒的新工艺,在绍兴黄酒的传统生产工艺的基础上,通过减少后酵固形物的工艺酿制黄酒,主要研究结果如下:1、设置了9个不同的固形物减少梯度(分别为10%,20%,30%,40%,50%,60%,70%,80%,90%)进行酿酒试验,通过对黄酒后酵过程中还原糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮含量的研究表明:从酒醪中还原糖含量、总酸含量和酒精度以及它们的变化规律来看,减少40%-50%后酵固形物时所酿制的黄酒既能保持黄酒品质又有清爽风格。2、通过对成品黄酒中还原糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白含量等各项理化指标进行分析检测,结果表明:1)固形物含量的减少对pH并无显著影响。2)固形物含量的减少对酒精度、还原糖、氨基酸态氮等指标呈现规律性的影响,随着固形物含量的减少,酒精含量、氨基酸态氮含量以及蛋白质含量呈现递减趋势;随着固形物含量的减少,还原糖含量呈现递增趋势。3)固形物含量的减少对总酸含量有比较显著的影响,随着固形物含量减少程度的增加,总酸含量呈现递增的趋势。固形物含量减少60%以上时,总酸含量过高,超出国家标准范围。因此固形物含量的减少应控制在合适的范围,从本实验的结果来看,以不超过60%为宜。3、研究该工艺酿制的黄酒中有机酸、氨基酸,以及挥发性香气物质的含量,分别以5种有机酸、18种氨基酸和7种挥发性香气物质含量为指标,采用unscrambler软件对10个黄酒样品进行了聚类分析。结果表明: 1)从有机酸的分析结果可以看出,黄酒中的有机酸主要是乳酸,其次是醋酸,含量较低的是琥珀酸。随着后酵固形物减少量的增加,五种有机酸的含量基本呈现递增的趋势。通过高效液相色谱法对黄酒中游离氨基酸测定发现,随着固形物含量的减少,所酿制的黄酒中18种氨基酸呈现递减的趋势。通过固相微萃取和气质联用(SPME-GC-MS)对黄酒中几种香气物质的检测分析,结果表明:随着后酵固形物减少量的增加,正丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸二乙酯等几种风味物质的含量基本呈现递减的趋势。2)以5种有机酸含量为指标的聚类分析,传统法和减少固形物10%,20%,30%,40%,50%的黄酒样品聚为一类,减少固形物60%,70%的聚为一类,减少固形物80%,90%的聚为一类;以18种氨基酸含量为指标的聚类分析,传统法和减少固形物20%,30%,40%的黄酒样品聚为一类,减少固形物50%,60%,70%,80%的聚为一类,减少固形物10%的聚为一类;以7种挥发性香气物质含量为指标的聚类分析,传统法和减少固形物20%,30%,40%,50%,60%的黄酒样品聚为一类,减少固形物70%,80%,90%的聚为一类,减少固形物10%的聚为一类。综合上述三类指标的聚类分析结果表明,固形物减少40%较为适宜。4、对所酿制的黄酒进行感官评定。结果表明:固形物减少10%-50%所酿制的黄酒与传统工艺(不减少固形物)所酿制的黄酒感官评分并无显著差异,而固形物减少40%所酿制的黄酒最为清爽,得分最高。固形物减少过多时所酿制黄酒得分总体较低。