油茶(CAMELLIA OLEIFERA ABEL)是我国特有的木本食用油料树种,有2000多年的栽培和利用历史,与油橄榄、油棕、椰子并称为世界四大木本油料植物。近年来,随着我国食用油市场供需矛盾的加剧,具有极高营养价值和保健功能的茶油产品需求日益增加,油茶种植面积迅速扩大,对品种的品质要求越来越高。论文选取在广东省广泛栽植、具有代表性的11个油茶品种及无性系,通过对果实中油脂的理化性质、脂肪酸组成、营养功能成分含量进行研究,运用方差分析、聚类分析、主成分分析,采用合理-满意度和多维价值理论综合评价;同时探讨不同产地、提油方法对茶油品质的影响,为油茶品种选育、推广种植以及茶油加工提供依据。主要研究内容与结果如下:(1)11种油茶果中油脂的品质研究分析测定了11个优良无性系品种油茶果中油脂的酸价、过氧化值、碘值、皂化值、折光指数等理化性质,类胡萝卜素、植物甾醇、多酚、黄酮、维生素E等营养功能成分含量,脂肪酸组成。结果表明,11个油茶品种的油脂酸价为0.60MG/G~4.27MG/G,过氧化值在0.46G/100G~4.36G/100G之间,碘值在82.56 G/100G~95.47G/100G之间,皂化值一般在189MG/G~254MG/G之间,折光指数在1.4630~1.4672之间,各品种在理化性质方面一定的差异,大多达到显著水平。对11个油茶品种油脂中营养功能成分采用两种不同的方法进行分析评价。主成分分析综合评分顺序为:长林4号>长林40号>长林27号>桂无2号>桂无4号>岑软2号>桂无3号>岑软3号>湘林166号>田软8号>田软6号;合理-满意度和多维价值理论综合评价得分从高到低的顺序为:长林4号、长林40号、桂无2号、长林27号、岑软2号、桂无4号、桂无3号、岑软3号、湘林166号、田软8号、田软6号,两种评价方法结果基本一致。11个油茶品种的茶油脂肪酸组成及相对含量差别不大。都是由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生一烯酸组成。其中不饱和脂肪酸含量在86.95%~88.28%之间,桂无4号的不饱和脂肪酸含量最高88.28%,其次是湘林166号88.10%,桂无2号的含量最低86.95%,多不饱和脂肪酸含量范围在4.21%~11.97%,湘林166号的多不饱和脂肪酸含量最高11.97%,其次是桂无2号11.95%,岑软3号的含量最低4.21%。对检测结果进行合理-满意度分析,得到11种茶油的脂肪酸组成的合成合理-满意度在0.39~0.56之间,岑软3号的得分最高0.56,其次是岑软2号0.55,长林27号0.51,说明岑软3号的脂肪酸组成品质较好。(2)产地对茶油品质的影响选取广东省大面积种植的岑软2号和3号在2个不同产地种植的油茶果,提取其中的油脂,对其营养功能指标进行差异性分析,结果表明在产地不同的情况下相同品种的茶油营养功能指标也有比较显著的差异。2种油茶的类胡萝卜素、多酚、维生素E指标都是宁西产地的高于小坑产地的,而植物甾醇和黄酮指标是岑软2号小坑产地的指标较高,岑软3号宁西产地的指标较高,总体来说宁西产地的茶油营养品质较高,可能是因为产地之间的环境差异导致,而2个品种植物甾醇和黄酮指标在不同产地的品质可能是因品种而异。对茶油营养指标做主成份分析,综合评分分数从高到低依次为宁西岑软3号>小坑岑软3号,小坑岑软2号>宁西岑软2号,说明对于岑软2号茶油小坑产地的品质优于宁西产地;对于岑软3号茶油宁西产地优于小坑产地。由此可见产地对于茶油的品质会有一定的影响,但具体影响程度也与茶油本身的品种有关。通过聚类分析,小坑岑软2号、小坑岑软3号聚为同一类,宁西岑软2号、宁西岑软3号各自为一类。这表明,小坑岑软2号和小坑岑软3号的理化性质、功能性营养成分含量均较为相似,而与宁西岑软2号、宁西岑软3号之间均有较大差异。上述分析表明,尚不能单凭产地来判断茶油理化指标和功能性营养指标的优劣。(3)提油方法对茶油品质的影响对选取的11个品种的油茶果,用压榨和浸提两种方法提取其中的油脂,分析测定酸价、过氧化值、碘值、皂化值、折光指数等理化指标,类胡萝卜素、植物甾醇、多酚、黄酮、维生素E等营养功能指标。结果表明压榨油的理化指标酸价、过氧化值、碘值、皂化值和折光指数都优于浸提油,压榨油营养成分指标植物甾醇、多酚和黄酮优于浸提油,类胡萝卜素和维生素E略低于浸提油,这是由于浸提油的提取方式导致油溶性的营养成分损失较少,但由于浸提油还需要进行复杂的后续处理才能成为成品食用油,并且有溶剂残留的隐患与容易造成环境污染。不同提油方法获得油脂脂肪酸组成基本一致,都是由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生一烯酸组成,其主要成分油酸的含量在74.52%~82.65%之间,11个品种中有8个品种的压榨油油酸高于浸提油。油酸含量的高低是衡量食用油脂品质好坏的重要指标之一。综合比较认为压榨法获得的茶油品质优于浸出法获得的油茶品质。