大蒜为百合科葱属植物（Allium Sativum L）蒜的鳞茎，应用历史悠久。它营养丰富，具有多种药理作用，因此不仅是一种风味调料，而且作为一种功能食品在预防和治疗多种疾病方面发挥重要的作用。因加工方式的不同，大蒜制备成多种蒜类产品后其成分和活性也随之变化。主要研究内容如下：　　（1）以普通白蒜（WG）为原材料，通过不同的加工方式得到三种蒜类产品包括绿蒜（GG）、腊八蒜（LAG）、黑蒜（BG），研究比较了这四种蒜类产品在功能性成分和活性上的差异。采用比色法测定四种蒜产品粗提物中多糖、多酚、黄酮及含硫化合物的含量；气质联用（GC-MS）技术分析含硫化合物的成分组成。比较四种蒜类产品的抗氧化活性和对三种癌细胞的增殖抑制作用。结果表明：黑蒜多酚含量高、抗氧化活性好，WG、GG、BG及LAG对DPPH自由基的半数清除率（IC50）分别为0.94 mg/mL、0.89 mg/mL、0.67 mg/mL和0.88 mg/mL。绿蒜中含有最多的含硫化合物， GC-MS测定其相对含量：C4H8S3为6.58%，C6H10S3 为4.03%，C6H10S4为2.52%，C6H8S2为4.03%。并且相较其他三种蒜类产品具有更好的抗肝癌细胞 SMMC7721 生长的作用（ IC50:74.62 μg/mL）。　　（2）采用GC-MS法对绿蒜不同极性萃取物正己烷层（n-Hex）、乙酸乙酯层（EA）和正丁醇层（n-Bu）进行成分分析，比较其抗氧化活性及抗癌活性。结果表明，正己烷层分析得到八种含硫化合物，对人肝癌细胞SMMC-7721的增殖抑制作用最强（IC50：32.36μg/mL）。进一步研究绿蒜正己烷萃取物（GGHE）对H22荷瘤小鼠的体内抗肿瘤活性，结果证明它能有效抑制荷瘤小鼠肿瘤生长（L-GGHE的抑制率为71.48%），提高其胸腺指数和脾脏指数，改善小鼠健康状况；除此之外，GGHE能提高荷瘤小鼠肝脏的CAT、SOD、GSH-Px活力，还能升高小鼠血清中的细胞因子IL-2和TNF-α的水平，降低血管内皮生长因子VEGF和MDA的水平，通过直接或间接作用调节免疫功能、提高抗氧化活性来发挥抗肿瘤活性。　　（3）采用溶剂萃取、大孔树脂、制备液相等技术对绿蒜色素成分进行了分离，探究了分离得到的色素对肝癌HepG2的生长抑制作用并进行了绿蒜蓝色素（BP）和绿蒜黄色素（YP）的体内动物实验；分离得到的两种色素成分分别鉴定为蓝色素BP-1和黄色素YP-3，根据质谱推测BP-1可能为C19H17N4O2S，YP-3可能为C16H11N2O6S。BP-1对HepG2细胞抑制作用更强（IC50:32.36μg/mL）；BP与YP相比能更好的抑制H22荷瘤小鼠的肿瘤生长（p<0.05）。　　以上实验表明，绿蒜相比白蒜具有更丰富的含硫化合物，对肝癌细胞SMMC-7721和HepG-2具有更好的抑制作用，同时很好地抑制H22荷瘤小鼠的肿瘤生长。本研究为绿蒜作为抗肝癌功能食品的研发提供理论依据。