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大豆(Gliycine Max(L)Merrill)为人类膳食结构中重要的植物蛋白与油脂来源,有广阔的开发利用前景;糙米含有丰富的维生素、矿物质、纤维素等营养成分和谷胱甘肽、肌醇、γ-氦基丁酸(GABA)等生理活性成分,营养价值超出精白米。利用籽粒发芽过程中营养得到改善的特点进行新型谷芽豆乳食品开发,对开拓农产品食品市场具有推动作用。本文以大豆和糙米为原料,采用低氧胁迫处理方式发芽,分别以大豆多肽及γ-氨基丁酸含量为考察指标,优化出培养液的最佳组成;在此基础上,以发芽大豆和发芽糙米为原料,进行功能性豆谷类饮料的配方研究,同时将危害分析和关键控制点体系(HACCP)用于生产管理,得到营养均衡、美味可口的功能性谷芽豆乳产品。主要研究结果如下:1、低氧胁迫大豆发芽富集多肽的最佳条件为:通气量1.2 L/min、氯化钠浓度1.2 mmol/L、氯化钙浓度0.3mmol/L、发芽时间72h,所得发芽大豆中多肽含量是27.93±0.65 mg/g DW。低氧胁迫糙米发芽富集γ-氨基丁酸的最佳条件为:通气量1.2 L/min、氯化钠浓度46.6mmol/L、氯化钙浓度14.8mmol/L、发芽时间72h,所得发芽糙米中γ-氨基丁酸含量为 298.93±10.25 μg/gDW。2、以富含多肽的发芽大豆及富含γ-氨基丁酸的发芽糙米为主要原料,通过单因素和正交试验对功能性谷芽豆乳生产工艺进行优化,得到豆乳最佳工艺参数为:料液比为1:8、发芽糙米浆添加量为25%;优化得到的饮料配方蔗糖添加量为2.5%;乳化剂选用单甘酯和蔗糖酯按4:6复配得到的复合乳化剂,且添加总量为0.1%;稳定剂组合为黄原胶0.02%、瓜尔豆胶0.04%,此饮料在4℃放置15 d内未见浑浊与沉淀等现象。综合评价结果显示功能性谷芽豆乳饮料为“喜欢”级别,达到消费者的饮用要求。功能性谷芽豆乳的质量综合评价结果显示:本产品色泽均一,具有特殊的米香以及豆香味,体态均一稳定、无沉淀;微生物指标符合产品质量标准;大豆多肽和GABA含量分别达到 14mg/100mL 和 18mg/100mL。3、功能性谷芽豆乳加工过程中主要的危害是:农残、重金属、致病菌微生物。通过食品及药物管理局(FDA)危害工作表的分析,得出了功能性谷芽豆乳加工过程中的3个关键控制点:原辅料验收、杀菌(超高温瞬时灭菌和巴氏杀菌)、冷藏。针对功能性谷芽豆乳生产的3个关键控制点,建立了 HACCP计划表。