米渣是利用早籼稻或碎米为原料生产淀粉糖、有机酸等的废弃物,其中大米蛋白含量高达50%以上(干基),是提取高纯度大米蛋白的优良原料。由于经历长时间的高温液化和淀粉酶水解,米渣中大米蛋白与天然的大米蛋白相比,溶解度大大降低并失去与之相关的某些功能性质,限制了其在食品中的应用。酶法改性,能使米渣中的大米蛋白以可溶性肽的形式抽提出来,应用于食品工业,同时保留了大米蛋白的良好营养特性,更利于消化吸收,而且某些特定氨基酸组成的大米蛋白肽还具有相应的机体调节功能。因此利用酶法对米渣蛋白进行改性并加以应用,具有重要的现实意义。本文对米渣蛋白的酶法改性工艺进行了优化研究,具体研究内容如下：1.在对大米蛋白的性质及开发现状、米渣蛋白的性质变化及改性研究、酶法改性米渣蛋白的研究进展展开综述的基础上,考虑到溶解性是蛋白质最重要的功能特性,确定呈现出良好溶解性的寡肽为酶法改性目标。2.通过对原料进行水洗预处理,去除原料中残留的大部分糊精及可溶性糖。单因素试验表明,较优水洗工艺为：水洗温度60℃,固液比1：7,水洗时间60min,水洗2次,此条件下,原料的蛋白质纯度达到75%左右。3.通过对比研究中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰酶对米渣蛋白的酶解效果,根据水解度和蛋白质回收率指标,综合考虑胰酶的广泛水解模式,选择胰酶为水解用酶。在对加酶量、固液比、pH值、温度的单因素试验基础上,采用四因素三水平的响应面设计方法,以水解度(DH)为评定指标,并综合考虑限制性酶解程度与产品分子量分布之间的相关性,得到了以寡肽为水解目标的最佳酶解工艺参数：加酶量为底物的1.6%,固液比为1：9,pH值为8.5,温度为55℃,反应时间为3.0h。4.利用粉末活性炭对米渣蛋白水解液进行脱色处理。以脱色率和氮损失率为脱色效果的评定指标,在对脱色pH值、加碳量、脱色温度、脱色时间的单因素试验基础上,采用正交试验进一步考察加碳量、脱色温度、脱色时间对脱色效果的综合影响,得出最优脱色工艺为：加碳量6%,脱色温度60℃,脱色时间30min,此时脱色率为96.78%,氮损失率为27.43%,酶解液透明,感官效果良好。5.按照上述优化工艺进行了米渣蛋白改性的放大试验,并首次采用粉碎米渣为原料,通过模拟工业化生产,验证了酶法改性米渣蛋白生产大米蛋白产品的可行性。并得到了一定量的米渣蛋白水解产品,经测算：产品得率为42%,纯度为84%。6.对所得产品进行了相关性质研究,其中品质分析研究表明米渣水解蛋白达到《Q/AHYY0001S-2012可溶性大米蛋白》中的各项标准；功能特性试验表明米渣水解蛋白的溶解性良好,但其他功能特性受到了相应的影响：体积排阻高效液相色谱分析表明米渣水解蛋白是由一系列分子质量不等的肽分子组成,其中分子质量在1000U以下的水解物含量大于95%,且以二肽、三肽为主；微观结构上呈现出大小不一的具有凹凸表面的球形颗粒状,部分颗粒之间由于糖分子的存在产生粘结；红外光谱显示出肽分子和糖分子的双重特征。