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嗜(耐)盐菌是生活在极端环境下的微生物,其不仅存在于盐场,盐滩,盐碱地中,在腌制类食品中也大量存在。嗜盐菌独特的生理特性具有广阔的应用前景,但其大量繁殖也会对食品安全构成威胁。本研究将对黑龙江省哈尔滨市双城区某咸蛋加工厂的腌蛋腐败盐水中嗜(耐)盐菌进行分离鉴定,寻找导致腌蛋腐败菌株,并通过高通量技术检测腌蛋腐败盐水中的细菌微生物多样性,对比分析微生物多样性差异,寻找腐败菌源。在腌蛋腐败盐水中,共分离得到20株嗜(耐)盐菌,各菌株生长温度范围为15℃~40℃,最适生长温度在25℃~35℃;生长pH范围为6~10,最适pH为8~10。其中有18株耐盐菌,2株中度嗜盐菌。对耐盐度大于15%的菌株(共12株)进行分子生物学鉴定:其中7株属于葡萄球菌属(Staphylococcus),1株属于盐水球菌属(Salinicoccus),1菌株属于微杆菌属(Microbacterium);1株属于变形杆菌属(Proteus);2株中度嗜盐菌均为盐弧菌属(Salinivibri),最适生长盐浓度为5%-20%。采用同一生产车间的腌蛋腐败盐水和未造成腐败的咸蛋盐水进行高通量测序,得出腌蛋腐败盐水和腌蛋未腐败盐水的菌群丰度较低。在腌蛋腐败盐水中,各优势菌属其相对丰度占细菌群落比例如下:盐厌氧菌属(Halanaerobium)39.62%,NB1-n_norank属15.21%,盐单胞菌属(Halomonas)13.82%和Thermophagus属11.99%,脱硫弧菌属(Desulfovermiculus)4.98%。而在腌蛋未腐败盐水中,其中所含优势菌属为色盐杆菌属(Chromohalobacter)55.53%,盐渍微球菌属(Salimicrobium)31.67%,与腌蛋腐败盐水菌群结构相差较大。在采用传统方法分离得到的20株菌体中,通过对腌蛋腐败菌的筛选实验得到5株菌体可以导致腌蛋腐败,他们有3株为葡萄球菌属(Staphylococcus),1株盐弧菌属(Salinivibrio),1株奇异变形杆菌属(Proteus)。以及在高通量方法中所得的腌蛋腐败盐水中优势菌群盐单胞菌属(Halomonas),均为条件性致病菌,所以造成腌蛋盐水腐败的原因主要是盐单胞菌属(Halomonas)以及传统方法得到的5株菌体,而Halanaerobium,NB1-n_norank,和Thermophagus三种腌蛋腐败盐水中的优势菌群可能是造成腌蛋腐败的潜在因素。