黑木耳是我国老百姓久食不厌的传统食用菌,被誉为“植物肉、素中之荤”,有人体清道夫之称,是人们生活中的健康食品。地域环境对黑木耳营养价值影响较大。西藏独特环境下形成黑木耳营养价值高、价格昂贵,但其生产加工比较粗放,产量较低。东宁黑木耳广受欢迎,价格低,产量高。为此本研究对东宁地区黑木耳、东宁菌种在西藏种植黑木耳及西藏野生黑木耳(各两个不同品种,共6种)进行感官评价及品质结构鉴定,分析了东宁品种在东宁种植、西藏野生菌种以及东宁品种在西藏种植样品之间粗蛋白、粗脂肪、粗纤维等常量营养成分和矿质元素、维生素、氨基酸等微量营养成分差异,以及地域环境因子和品种类型对黑木耳功能性成分的影响。旨在分析不同地域环境对黑木耳品质结构、营养价值的影响,为更好的开发利用本地黑木耳资源及推广西藏特有的野生黑木耳提供理论依据。取得如下成果:(1)对比了不同品种、不同地域黑木耳复水率,采用主观评价的方式对感官指标评分,同时采用质构仪对其硬度、弹性、凝聚力、黏性、咀嚼度和恢复力进行科学客观衡量,并结合SEM技术,观察了黑木耳表观形态和内部结构。结果表明复水率较高的东宁黑木耳1、2号的感官得分较高,西藏野生黑木耳3、4号与东宁黑木耳在西藏种植的5、6号复水率和感官得分较低;质构分析发现,感官得分较高的1、2号品种的弹性、凝聚力、黏性、咀嚼度和恢复力均较高,表明消费者对黑木耳的偏好性选择与其感官品质有较大关联;电镜分析同样表明地域环境对黑木耳微观结构影响较大,而同一地域不同品种间的差别不大。综合来看,不同地域独特的环境可能是影响黑木耳感官品质和微观结构的最大因素。同时由于藏民对栽培、采摘和晾晒等加工技术掌握的不熟练,人工栽培的袋料成分和东宁.不同以及管理上的不同也可能对黑木耳的品质造成影响。(2)东宁生长的黑木耳品种虽然具有较高的感官品质,但其含有较高的粗脂肪和低的粗蛋白、粗纤维;而移植到西藏独特地域环境下的东宁品种黑木耳,营养成分显著提高;相比西藏野生黑木耳营养成分更适合现代高蛋白高膳食纤维低脂肪摄入的理念;通过比较,地域环境导致同一品种黑木耳营养成分变化,但不同地域特定环境长期进化形成稳定基因型的品种类型对常量营养成分的影响最大。东宁黑木耳中Ca、Fe、Zn、Mg含量最低,含有较高的Na、K;而西藏生长的野生黑木耳3、4号品种以及在西藏种植的东宁品种5、6号黑木耳具有更高的Ca、Fe、Zn、Mg、P等营养元素和较低的Na、K含量。西藏野生的黑木耳和西藏种植的东宁品种黑木耳中矿质营养对人体健康更为有益。这种结果表明特定的地域环境对黑木耳矿质营养元素影响较大,而特定地域中的基质可能是更为重要的影响因子。不同地域黑木耳维生素含量不同,西藏地区的野生黑木耳(3、4)和东宁移植西藏的黑木耳(5、6)VB1比东宁品种在东宁种植的黑木耳(1、2)高;西藏野生型黑木耳(3、4)VB2含量显著高于东宁品种黑木耳(1、2)和东宁移植西藏的黑木耳(3、4)。从品种来看,西藏野生黑木耳积累VB2比东宁品种高;从地域来看,西藏地区生长的黑木耳比东宁地区生长的黑木耳更容易积累大量VB1。西藏地区生长的黑木耳总维生素含量差异不显著,但显著高于东宁地区黑木耳总维生素含量,表明地域环境对黑木耳总维生素含量影响比品种影响更大。研究发现黑木耳中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸,丙氨酸含量显著高于其他氨基酸,可能是黑木耳的特征性氨基酸,而蛋氨酸是第一限制性氨基酸;不同品种间总氨基酸含量差异不显著,但氨基酸图谱有差异性,这可能跟品种有关;通过FAO/WHO氨基酸评价模式分析表明东宁黑木耳EAA/TAA、EAA/NEAA均优于其他黑木耳,ASS、CS评价表明西藏野生黑木耳具有较高的特征性必需氨基酸苏氨酸,较低的苯丙氨酸,表明地域环境对黑木耳氨基酸营养价值影响较大,品种类型对其也有一定的影响。(3)比较了不同地域、不同品种黑木耳功能性成分的差异,结果表明东宁品种黑木耳(1、2样本)具有较高的粗多糖含量,但黑色素、黄酮、总多酚等含量较低;移植到到西藏地区种植后,黑色素、黄酮、总多酚含量显著升高(5、6样本)。而西藏本地野生黑木耳粗多糖含量较低,黑色素、.黄酮、总多酚等含量较高。西藏生长的野生黑木耳与西藏种植的东宁黑木耳功能性营养成分较为接近。胶状物质在6种黑木耳中差异不明显。主成分分析结果表明地域环境因子主要影响了黑色素、黄酮、总多酚含量;品种类型差异主要影响了黑木耳粗多糖含量。总体来看,地域环境影响较大,特别是西藏独特的地域环境更适合培养功能性成分含量较高的黑木耳。