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本研究为中国博士后科学基金一类项目801120106201。3-氯-1，2-丙二醇(α-chlorohydrin，3-MCPD)是目前被国际上广为关注的食品污染物—氯丙醇类化合物中最常见的代表物质。在食品工业中，利用酸水解植物蛋白工艺生产氨基酸的过程中，会不可避免地产生氯丙醇类副产物，其中3-MCPD的含量最高。与传统的发酵酿造工业相比，酸水解工艺具有生产时间短，成本低等优点，因此被广泛应用。利用酸水解蛋白进一步加工得到配制酱油等调味品，因此在配制酱油和相关调味品中3-MCPD的污染较为常见。本研究以3-MCPD(+)为研究对象，以18-22g BALB/c小鼠为实验动物，在非细胞毒剂量范围内，探究3-MCPD(+)对小鼠是否具有体内外的免疫抑制作用，如果具有免疫抑制作用，探索其发生抑制作用的机制。主要取得如下研究结果：(1)通过MTT法筛选出3-MCPD(+)的非细胞毒剂量范围，并进一步确定3-MCPD(+)的实验剂量。在0～4mM范围内，吸光度值与空白值相比没有显著性差异，说明该剂量范围是BALB/c小鼠脾淋巴细胞的非细胞毒剂量范围。进一步通过刀豆蛋白A(ConA)的诱导确定1，2，4mM剂量的3-MCPD(+)对脾淋巴细胞的增殖具有抑制作用。(2)系统研究了3-MCPD(+)对BALB/c小鼠脾淋巴细胞产生免疫抑制作用的机制。进行具有代表性的免疫学实验如流式细胞术分析、ELISA试剂盒检测、RNA提取和半定量反转录聚合酶链反应、细胞内钙离子的荧光测定，结果确定1，2，4mM剂量的3-MCPD(+)对小鼠脾淋巴细胞具有免疫抑制作用。采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测分析3-MCPD(+)对ConA激活的信号通路NF-κB、NFAT、AP-1的影响，发现3-MCPD(+)抑制了NF-κB、NFAT2、AP-1代表性蛋白的表达。得出结论：经ConA刺激后，NF-κB、NFAT2、AP-1蛋白的表达量增多，但是随着3-MCPD(+)剂量的不断升高，三种蛋白的表达量逐渐减少，呈剂量依赖关系。3-MCPD(+)对BALB/c小鼠脾淋巴细胞具有免疫抑制作用，这种抑制作用可能是通过抑制NF-B，NFAT及AP-1信号通路来实现的。(3)构建二硝基氟苯(DNFB)所致的迟发型超敏反应(DTH)小鼠模型。进行外耳廓组织学分析。结果表明：3-MCPD(+)对BALB/c小鼠具有体内的免疫抑制作用。综上所述，食品中氯丙醇类化合物的代表物质3-MCPD对BALB/c小鼠体内外都具有免疫抑制作用，这种抑制作用呈现出剂量依赖性，从而为食品中3-MCPD进一步的安全性评价提供毒理学依据。