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生物胺是黄酒中普遍存在的物质,适量的生物胺对人体有一定的生物活性作用,但其含量过高会对黄酒的风味和饮后舒适度产生不良影响。目前,如何控制黄酒中生物胺含量是黄酒行业亟需解决的问题之一。本研究首先从传统浸米酿造工艺入手,研究了浸米时间对黄酒生物胺含量的影响,然后从黄酒发酵醪中筛选获得一株不产生物胺的乳酸菌,并将其应用于黄酒酿造中,详细分析该菌对黄酒生物胺及风味物质含量的影响,为黄酒工业生产中生物胺含量的调控提供了技术支持。本论文的主要研究结果如下:1.从传统浸米酿造工艺入手,研究了浸米时间对黄酒生物胺含量的影响。结果表明,浸米时间越长,黄酒发酵醪中生物胺含量越多。所以,本研究采用不浸米的淋米蒸饭工艺(用60oC的水淋米20 min再蒸煮20 min,蒸煮期间再用80oC的水淋米2次)进行蒸饭,蒸饭结束时米饭水分含量达46.50%,与传统浸米蒸饭工艺相当,表明该工艺可应用于黄酒酿造中。2.从黄酒发酵醪中分离鉴定获得1株不产生物胺的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)14-2-1,并进行该菌株添加应用的工艺优化。该菌株生长特性及产酸能力较好,在2.50%vol和8.80%vol黄酒培养液中培养48 h后,总酸含量分别达11.60 g/L和7.40 g/L。通过优化得到该菌株冻干粉的最佳复活扩培条件:麦芽汁作复活培养基,粳米糖化液作扩培培养基,接种量为5%(m/v),培养温度为37oC,培养时间为48 h,该工艺不仅保证了乳酸菌的代谢活力,也不会影响黄酒的风味。通过对该菌株扩培液的添加量进行优化,发现添加量为4%时效果最佳,发酵醪总酸为5.05 g/L,比对照组提高了0.91 g/L;酒精度为18.24%vol,与对照组相当。3.采用淋米蒸饭工艺并添加4%植物乳杆菌14-2-1的扩培液进行降低黄酒生物胺含量的实验验证。在500 kg发酵罐中,比较淋米添加乳酸菌酿造工艺(Lactobacillus technology,LT)、淋米添加米浆水酿造工艺(Soaking technology,ST)和传统浸米酿造工艺(Traditional technology,TT)三种工艺发酵醪中生物胺及风味物质含量变化,发现LT有效降低生物胺含量(与TT和ST相比,分别降低了27.16%和20.59%)。从风味物质的分析结果来看,LT增加了酯类物质含量(与TT和ST相比,分别增长了12.12%和14.94%),使得黄酒更加绵柔,陈化时间可相对减少;同时降低了高级醇类物质含量(与TT和ST相比,分别降低了20.02%和16.87%,其中异丁醇和异戊醇含量显著降低),进而提高了黄酒的饮后舒适度。LT对酚类和醛类物质含量的影响不大。综上结果表明,淋米蒸饭工艺与添加植物乳杆菌14-2-1联合应用于黄酒酿造能够取代传统浸米酿造工艺,减少米浆水排放,同时有效降低黄酒中生物胺的含量,具有一定的工业应用价值。