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魔芋精粉极易受加工过程中机械、化学、生物效应的影响,而致品质产生劣变。了解劣变中的品质变化特点、探索劣变机制、稳定精粉品质,是涉及魔芋全行业的关键性科学问题。该问题的研究将有助于整个产业链的稳定,对中西部山区芋农的脱贫致富具有重要意义。本研究致力于评估二氧化硫在鲜芋加工中的角色,采用不同护色方法制备魔芋精粉,研究其不同褐变程度下的品质变化规律,采用现代仪器方法探讨褐变产物对KGM聚集态的影响。为做进一步的确认,特别研究了二氧化硫对KGM溶液行为的影响,初步确定了二氧化硫对魔芋精粉品质的影响和作用机制。主要研究结果如下:1、不同护色方式下,干法制备精粉的表观粘度低于湿法。未护色精粉表观粘度低于护色样品,表观粘度和色泽之间具有一定的相关性。不同护色方式对KGM分子量影响较大,干法条件下褐变样品特性粘度较低,含硫护色样品低于无硫护色,表明褐变和二氧化硫均可能对KGM的结构产生影响。2、RVA分析显示精粉的溶胀动力学符合10gistic方程:η=ηmax/（1+EXP（a-bt））。褐变产物及二氧化硫均显著影响到溶胀动力学参数。SEM显示精粉颗粒表面随着褐变程度的加深,片状覆盖物呈增加趋势。DSC提示添加了褐变抑制剂制备的样品,水分吸附热峰值升高,暗示亲水（持水）能力上升,XRD分析表明,低褐变程度的产物结晶度有所提高,与更多的氢键缔合有关,这均与宏观上表观黏度的表现相吻合。3、纯体系的溶液状态下,亚硫酸钠确能造成KGM分子量的显著降低,在特定亚硫酸盐的浓度范围内,KGM降解显著。温度对降解速度的影响较大,高温下KGM在较低的亚硫酸盐浓度时,也能发生显著降解反应。不同温度下,相对特性粘度与反应温度在任何反应时间下均呈线性关系,反应速度随反应的进程变化不大。4、采用不同的脱硫法脱除精粉中的二氧化硫,四种方法在最终效果上无明显差异。