淀粉磷酸酯是原淀粉与磷酸盐发生酯化反应而生成的一种淀粉衍生物。具有较低的糊化温度，在水中有良好的分散性；其水溶液具有较高的透明度，广泛的粘度范围和抗降解作用。因此，广泛应用于造纸、纺织、化工、日用化学工业和食品等工业中。本文就改进木薯淀粉磷酸酯的传统制备方法进行了研究；并对淀粉磷酸酯在不同介质中的理化特性进行了探讨；同时对淀粉磷酸酯在冰淇淋制备中的应用进行了初步探索。 (1)分别运用传统干法和醇洗半干法制备淀粉磷酸酯，考察了反应温度、反应时间和pH值对其取代度(DS)、反应效率(RE)的影响。结果表明：DS和RE随着反应温度的增加而增加，适宜的反应温度为150℃左右；DS和．RE随反应时间增加而增加，反应时间以2h为宜；适宜的pH值为5左右。同时由于醇洗把部分结合磷洗脱出来的缘故，醇洗半干法制备淀粉磷酸酯DS和RE略低于传统干法。 (2)对木薯淀粉磷酸酯在蔗糖、NaCl、HAc、Na2CO3溶液中的透明度、流变性、凝沉性和冻融稳定性进行了研究。结果表明：所有木薯淀粉磷酸酯糊均呈现假塑性流体特征，符合幂定律，介质不改变其流体的基本特征。与原淀粉相比，木薯淀粉磷酸酯透明度、表观粘度和冻融稳定性明显提高，凝沉性下降，且随取代度的增大而增高，不同介质对其透明度、表观粘度、凝沉性和冻融稳定性影响不同，其中NaCl对其影响较大。 (3)在淀粉磷酸酯对冰淇淋品质影响的研究中，采用正交试验确定冰淇淋基本配方中复合乳化稳定剂的最佳配比。结果表明：复合乳化稳定剂配比为淀粉磷酸酯3％，CMC-Na0.3％，明胶0.2％，生产冰淇淋时，可以获得较好的膨胀率、抗融性、热稳定性以及质地结构等综合品质。与原淀粉相比，淀粉磷酸酯作为冰淇淋的乳化稳定剂，对于冰淇淋品质的改善更为显著和优异。