骨头是一种肉类加工副产物,具有较高的营养价值,我国是畜牧业大国,我国的肉类总量约为8000万t,产生的骨头不计其数,约占世界肉食总产量的1/4,位居世界第一。我国的骨类物质很庞大,随着肉类加工产业及畜禽屠宰的飞速发展,副产物骨头产量也大大增加,但是因长期以来人们观念问题以及对畜骨营养价值认识的不足,导致我国畜骨的利用率较低、加工技术与装备适应差、产业化困难等问题。本文对牛骨清汤和牛骨白汤熬制工艺进行了优化,并对其进行氨基酸含量和挥发性物质的测定对比,对牛骨清汤和牛骨白汤滋味成分更深层次的研究提供基础。主要研究结论如下:1.不同抽提方式、熬煮温度和熬煮时间对牛骨清汤的品质均有显著影响(p<0.05),在单因素实验基础上,采用Design Expert响应面优化的方法,以综合感官评分和总氮含量为响应面值,对牛骨清汤熬煮工艺条件进行优化。综合比较得到最佳感官风味及营养成分的牛骨清汤熬煮工艺条件为:液料比1:1.1、时间4.43h、温度122.0℃,总氮含量为1870.32mg/L,胶原蛋白含为59.87mg/m L,综合感官评分为22.52分。2.剪切转速、乳化压力、乳化温度和乳化时间对牛骨白汤的品质均有显著影响(p<0.05),在单因素实验基础上,采用Design Expert响应面优化的方法,以乳化度和综合感官评分为响应面值,对牛骨白汤乳化工艺条件进行优化。综合比较得到最佳营养成分及感官风味的牛骨白汤乳化工艺条件为:剪切转速为5050r/min、乳化压力为18.6KPa、乳化温度为50.0℃、乳化时间97.0min,乳化度均值为0.737、综合感官评分均值为24.82分。3.分析牛骨高汤氨基酸成分及含量可知:看出牛骨清汤中7种人体所必需氨基酸中,赖氨酸含量最高,其次是缬氨酸。牛骨白汤中7种人体所必需氨基酸中,缬氨酸含量最高,其次是赖氨酸。4.利用液质联用仪测得两种牛骨高汤样品共含71种挥发性物质,其中包括烃、醇、醛、酮、酯、含硫和含氧杂环化合物及含氮化合物等物质,两个样品牛骨高汤中烃、醇、醛及含氧化合物占总量的很大部分,而酸、酮及含氮化合物含量较低。牛骨清汤较牛骨白汤所得挥发性物质更多,其中有48种物质相同。