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有机凝胶油因其具有替代富含反式脂肪和饱和脂肪的氢化植物油的潜力,在近几年备受学者青睐,其中最具代表性的三种基于氢键自组装的有机凝胶油是12-羟基硬脂酸(12-HSA)凝胶油、乙基纤维素(EC)凝胶油和植物甾醇凝胶油。本研究将对这三种基于氢键自组装的有机凝胶油的氧化性质和氧化评价方法进行初步研究,具体内容如下(以大豆凝胶油为例):1.利用顶空气相耗氧法探究三种凝胶剂对油脂的氧化影响,结果表明,12-HSA易促氧化,高温和低温状态下其凝胶油顶空耗氧量都随添加量增加而增加,且大于对照组;EC在低温时有抗氧化效果,其凝胶油在低温时耗氧水平低于对照组,在高温时既有抗氧化又有促氧化效果,主要与添加量有关;植物留醇易促氧化,其凝胶油在加速氧化后氧化程度均大于对照组。因此,在保证结构和功能情况下,三种凝胶剂的最佳添加量分别为2%、6%、6%。同时,分析三种凝胶油的顶空耗氧法结果与传统理化指标的相关性,得出过氧化值、丙二醛和茴香胺值与之相关性较好(R2>0.9),即适用于这三种凝胶油的氧化评价,而酸价受凝胶剂自身羟基影响而产生较大误差,不适合评价此类凝胶油的氧化水平。2.考察加工时间和温度对这三种氢键自组装凝胶油的氧化影响。12-HSA凝胶油在不同加热温度和时长条件下,氧化程度均大于对照组,可知12-HSA凝胶油易氧化。EC凝胶油在低于120℃时氧化稳定性高于对照组,温度升高后氧化速度快于对照组。在120℃下,EC凝胶油加热时间小于2h时氧化稳定性优于对照组,延长加热时长氧化稳定性迅速下降。植物甾醇凝胶油在不同加热温度下,其氧化程度与对照组相近;高温时,该凝胶油氧化更慢,品质比对照组更为稳定。3.为提高凝胶油品质检测效率,应用近红外光谱技术结合不同定量分析方法建立了三种凝胶油的3种理化指标的快速预测模型。应用偏最小二乘法(PLS)分别建立三种凝胶油的过氧化值、丙二醛及茴香胺值的预测模型,建模决定系数(Rc2)均在0.95以上,相对分析误差(RPD)在2.03～9.86之间,预测精度较高。4.利用1H-NMR技术研究了凝胶油氧化产物变化规律,分析图谱中信号峰积分面积与凝胶油总氧化值的相关性。1H-NMR图谱上的氧化产物变化趋势与过氧化值、茴香胺值的变化趋势相符。三种凝胶油总氧化值TV与1H-NMR图谱中Rao、Rad相关性基本较好(R2>0.9),说明1H-NMR可以用来估计氢键自组装凝胶油的总氧化值,并成为一种快速、无损氧化稳定性估计方法。