本研究以糯玉米淀粉为原料,对制备乙酰化己二酸双淀粉、乙酰化二淀粉甘油酯的工艺条件和乙酰化己二酸双淀粉、乙酰化二淀粉甘油酯的主要性质进行了系统研究。主要试验结果如下:1、乙酰化己二酸双淀粉制备工艺研究通过单因素试验,研究无水硫酸钠用量、反应温度、反应时间、pH值、混合酸酐与淀粉质量比对制备乙酰化己二酸双淀粉的影响。根据单因素试验的结果,确定以反应温度、反应时间、pH值、混合酸酐与淀粉质量比为试验因素,以产品冷粘度为指标,通过Box-Behnken四因素三水平试验确定制备乙酰化己二酸双淀粉的最佳工艺参数:pH值为9.02,反应温度为51.9℃,混合酸酐与淀粉质量比为9.69%,反应时间为2.4hr。2、乙酰化二淀粉甘油酯制备工艺研究通过对交联和乙酰化反应顺序的研究,确定了制备乙酰化二淀粉甘油酯的工艺路线;经单因素试验,研究反应温度、pH值、环氧氯丙烷与淀粉质量之比、醋酸酐与淀粉质量之比、交联反应时间、乙酰化反应时间对制备乙酰化二淀粉甘油酯的影响。根据单因素试验的结果,确定以反应温度、pH值、环氧氯丙烷与淀粉质量之比、醋酸酐与淀粉质量之比、交联反应时间、乙酰化反应时间为试验因素,以产品冷粘度为指标,通过Box-Behnken六因素三水平试验确定制备乙酰化二淀粉甘油酯的最佳工艺参数为:pH值为9.91,反应温度为43.2℃,环氧氯丙烷与淀粉质量比为0.26%,醋酸酐与淀粉质量比为7.94%,交联反应时间为4.9hr,乙酰化反应时间为1.4hr。3、乙酰化己二酸双淀粉和乙酰化二淀粉甘油酯性质的研究通过对糯玉米原淀粉、乙酰化己二酸双淀粉、乙酰化二淀粉甘油酯、二淀粉甘油酯和乙酰化淀粉的透光率、冻融稳定性和糊液稳定性进行分析比较,得到以下结论:糯玉米原淀粉的透光率较高,乙酰化二淀粉甘油酯和乙酰化己二酸双淀粉的透光率较糯玉米淀粉有所降低,但较单一交联变性的二淀粉甘油酯有明显提高。糯玉米原淀粉的冻融稳定性较差,乙酰化己二酸双淀粉和乙酰化二淀粉甘油酯的冻融稳定性较糯玉米原淀粉有明显提高。糯玉米淀粉糊液的抗剪切稳定性和抗酸、碱稳定性都较差,乙酰化己二酸双淀粉的抗剪切稳定性和抗酸稳定性较好,抗碱稳定性较差,乙酰化二淀粉甘油酯的抗剪切稳定性和抗酸、碱稳定性都较好。