本文以南瓜籽为原料，采用正戊烷浸提法、水酶法、盐效应辅助水剂法对南瓜籽制油工艺进行了研究。探讨了不同提取条件对南瓜籽油提油率的影响，确定出提取最佳工艺参数，并对所得南瓜籽油的理化性质进行了分析研究。得到如下主要结果：在探究南瓜籽油正戊烷提取工艺中，以南瓜籽为原料，通过单因素和响应面设计对南瓜籽油提取工艺进行了优化。试验结果表明：浸出温度为30℃、浸提次数为5次、浸出时间为30min、液料比值为12，南瓜籽的出油率可达50.4%，提油率为98.8%。此工艺条件提取南瓜籽油的酸值和过氧化值符合食用油国家质量标准，表明正戊烷提取南瓜籽油是可行的。在水酶法提取南瓜籽油工艺中，以南瓜籽和碱性蛋白酶为原料，在单因素试验基础上，选取加酶量、液料比值、酶解时间三因素进行响应面试验设计，并对其提油工艺条件进行优化。结果表明：水酶法提取南瓜籽油的优化工艺条件为加酶量1.3%、酶解温度50℃、液料比值7、酶解时间2.5h，南瓜籽提油率为67.8%。在此工艺条件下得到的南瓜籽油各项理化指标均达国家食用油标准，表明水酶法提取南瓜籽油工艺是可行的。为了改善水剂法提取的油乳化严重、提高出油率。以南瓜籽为实验材料，碳酸钠溶液为萃取剂，采用盐效应辅助水剂法提取南瓜籽油。考察了碳酸钠浓度、液料比值、提取时间、搅油温度四因素对南瓜籽提油率的影响，并利用响应面分析对提油工艺进行了优化。结果表明，碳酸钠溶液浓度和液料比值对提油率的影响较大；盐效应水剂法提取南瓜籽油在搅油温度为80℃条件下，最优工艺条件为：碳酸钠浓度1.8mol/L、液料比值6.8、提取时间120.2min，南瓜籽提油率为70.8％；南瓜籽油的酸值和过氧化值等均符合国家食用油质量标准，可以直接食用，表明盐效应辅助水剂法提取南瓜籽油工艺是可行的。