在马铃薯淀粉生产过程中会产生大量含有蛋白质等有机成分的汁水,如果直接排放,其中的蛋白质会被分解,从而产生如尸胺、腐胺、精胺、吲哚及硫化物等具有臭味的物质,造成空气污染。本论文通过对马铃薯汁水进行发酵,旨在筛选一株可降解其中的蛋白质,并使其有效应用于还田灌溉,同时不产生臭味。主要研究如下:（1）马铃薯汁水自然发酵后臭味分析取马铃薯淀粉汁水在25℃下自然发酵,发酵5天后测定可能引起臭味的成分,结果显示引起马铃薯淀粉汁水恶臭的物质有尸胺、腐胺、色胺、精胺、组胺、吲哚、硫化氢和3-甲基吲哚等,且化合物含量远大于其气味阀值。（2）菌种选育与降解实验参考文献,选择以能够降解酪蛋白质为指标,制作酪蛋白选择性培养基,通过初筛首先获得50株可降解酪蛋白质的菌株,复筛50株菌接种至马铃薯汁水中,发现有3株能够较好的降解马铃薯中蛋白质,并通过测定分析挥发性成分,未检测到吲哚、硫化氢等臭味成分,虽然能够检测到尸胺、腐胺、亚精胺和精胺等物质存在,但含量很少,感官评价臭味极低,不影响环境空气。因此将这3株菌做为受试菌,对其进行进一步发酵,最后选择能够在20℃下保持较好发酵活力,并与气味阀值比较相差较小的菌株作为最后用菌,并与气味阀值比较相差较小。对该菌株进一步通过《细菌学手册》及生理生化鉴定和16SrRNA鉴定,确定为粘质沙雷氏茵（serratia marcescens）,命名为NXYS-S。（3）粘质沙雷氏菌NXYS-S发酵条件优化由于马铃薯淀粉生产具有季节性,多处于秋冬季节。温度普遍较低,考察后发现当时气温处于15℃左右,因此以15℃条件下,设置接种量和pH值为变量,进行单因素实验及响应面优化,得到最佳接种量为2.35%,pH值为5.74,发酵时间为14天。此时测定尸胺、腐胺、精胺的最终含量为5.41mg/L,3.28mg/L,3.44mg/L,亚精胺未检出,吲哚、3-甲基吲哚、硫化氢几乎未检出,感官评分89.41,说明气味接受度良好。（4）粘质沙雷氏菌NXYS-S中试放大试验对粘质沙雷氏菌NXYS-S进行三级扩大培养,在1000 L马铃薯汁水发酵罐中进行放大实验,温度为15℃左右,发酵14天,接种量2.35%,pH值5.74。结果表明:中试放大实验中,蛋白质降解率为68.33%,剩余的少量蛋白质,不会产生污染。只检测到含量极低的尸胺、腐胺和亚精胺,且硫化氢含量小于其气味阀值。感官评价得分为80.74,不影响还田排放。因此,粘质沙雷氏菌NXYS-S可用于马铃薯淀粉汁水的发酵。