【摘 要】
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肉制品作为优质的蛋白质摄入来源,不仅能给人体补充一定程度满足日常活动的热量,还为人体的生长发育和健康体质提供所必需的营养物质。功能性肉制品是指通过合适的载体将微量元素、营养强化剂或具备一定保健功能的因子等添加到传统肉制品中,且确保其在加工过程中不易因高温、高压和p H值等外界因素的改变而受影响的肉制品,它是今后肉类制品研发的主要趋势。香肠作为一种传统肠类低温肉制品,因其产品口感风味独特、色泽诱人,
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肉制品作为优质的蛋白质摄入来源,不仅能给人体补充一定程度满足日常活动的热量,还为人体的生长发育和健康体质提供所必需的营养物质。功能性肉制品是指通过合适的载体将微量元素、营养强化剂或具备一定保健功能的因子等添加到传统肉制品中,且确保其在加工过程中不易因高温、高压和p H值等外界因素的改变而受影响的肉制品,它是今后肉类制品研发的主要趋势。香肠作为一种传统肠类低温肉制品,因其产品口感风味独特、色泽诱人,又便于携带,而深受消费者喜爱。然而传统的肉类香肠产品主要以动物蛋白、脂肪、水分及盐分等为主要成分,营养素相对单一,缺乏均衡。为此,本课题以麦麸膳食纤维和富硒西蓝花粉作为原料添加到香肠中,以期研制出富含膳食纤维和富硒的香肠新品种,为提升产品综合品质、丰富功能性肉制品种类提供了新思路和可行性。本课题先以麦麸膳食纤维的基本成分、持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性和阳离子交换能力以及微观结构等作为评价指标,探究了超微粉碎处理对麦麸膳食纤维功能及结构特性的影响;再以经不同时间超微粉碎处理及不同添加量的麦麸膳食纤维作为原料添加到香肠中,以香肠的蒸煮损失、保水性、p H、色泽、质构、水分分布和感官评分为评价指标,探究了超微粉碎麦麸膳食纤维对香肠品质特性的影响;最后以不同添加量的富硒西蓝花粉作为原料添加到香肠中,以香肠的硒含量、p H、色泽、酸价、POV值、TBARS值和感官评分为评价指标,探究了富硒西蓝花对香肠品质和氧化稳定性的影响。主要研究结果如下:(1)超微粉碎可显著改善麦麸膳食纤维的功能和结构特性。麦麸经超微粉碎10min后,粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显著升高(P<0.05);粉体的粒径显著减小(P<0.05),颗粒分布更加均匀,主要基团结构、成分变化不明显,热稳定性有小幅度提升。(2)超微粉碎的麦麸膳食纤维能显著降低香肠的蒸煮损失、加快自由水向不易流动水的迁移,显著改善香肠的持水性(P<0.05);对香肠p H无明显影响(P>0.05);香肠的黄度b*整体呈上升趋势(P<0.05),亮度L*、红度a*整体呈下降趋势(P<0.05);香肠的硬度、弹性、粘聚性呈显著上升趋势(P<0.05),咀嚼性变化不显著(P>0.05);添加5%的超微粉碎10min的麦麸膳食纤维香肠组总体可接受性最高,并且香肠的色泽、气味、多汁性、滋味、均匀性评分也高于其它组。(3)富硒西蓝花粉(硒含量为1.56×105μg/100g)能显著增加香肠的硒含量(P<0.05);对香肠p H无明显影响(P>0.05);香肠的亮度L*、红度a*整体呈下降趋势,而黄度b*整体呈上升趋势(P<0.05);对香肠的酸价影响不显著(P>0.05);香肠的POV值与TBARS值显著减小(P<0.05);香肠的多汁性、气味、组织状态的感官评分显著高于对照组(P<0.05)。综合评价各项指标,最终得到添加量为0.2%的富硒西蓝花粉对香肠品质的改善和抑制脂质的氧化效果最优,所制作的香肠含硒量为89.94±10.05μg/100g,达到富硒肉制品的标准要求。
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