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鱼丸作为我国传统的、最具代表性的鱼糜制品之一,以其营养丰富、味道鲜美、食用方便而深受人们的喜爱。在以低值淡水鱼为原料生产鱼糜凝胶制品时,通常会向鱼糜中添加辅料,以此来提高鱼糜制品的凝胶强度、韧性及保水性等;在实际生产中,由于储藏、运输、加工等环节中温度的不稳定,容易出现多次冻融现象,对鱼糜的品质造成严重的影响。基于此,本试验以鲤鱼、草鱼、鲢鱼三种淡水鱼为实验对象,主要研究了淡水鱼种类的不同、辅料的添加和反复冻融对鱼糜制品营养成分、凝胶强度、白度、保水性、TBARS等指标的影响。并对冷冻鱼糜制品的配方进行了优化,通过以上研究可以得出以下结论:1、草鱼、鲤鱼、鲢鱼三种全鱼糜丸(每100.00 g鱼糜中只添加2.00 g盐,不添加其他辅料制成的鱼丸)经煮制所得的成品其营养成分和理化指标存在一定差异。三种全鱼糜丸凝胶制品中,鲢鱼鱼丸的水分含量(80.82±1.20)%,显著高于草鱼鱼丸(78.33±0.56)%和鲤鱼鱼丸(77.65±1.65)%(P﹤0.05);鲤鱼鱼丸蛋白质含量最高(19.04±0.68)%,草鱼鱼丸其次(18.75±1.04)%,鲢鱼鱼丸最低(17.42±0.85)%;草鱼鱼丸脂肪含量(2.78±0.48)%,显著高于鲤鱼鱼丸(2.39±0.87)%和鲢鱼鱼丸(1.23±0.64)%(P﹤0.05);鲤鱼鱼丸凝胶强度最大(2289.37±59.01)g·mm,显著高于草鱼鱼丸(1835.02±44.11)g·mm和鲢鱼鱼丸(1255.29±42.71)g·mm(P﹤0.05);鲢鱼和草鱼鱼丸的白度值较高,分别为(70.73±0.29)、(70.19±0.18);而鲤鱼鱼丸的白度值相对低些(69.21±0.14);感官评价和折曲实验中草鱼、鲤鱼鱼丸是三种鱼丸制品中最好的,鲢鱼最差;鲢鱼鱼丸的蒸煮损失(10.30±0.62)%,显著高于草鱼(8.97±0.14)%和鲤鱼(8.66±0.24)%(P﹤0.05);草鱼鱼丸持水性最高(93.42±0.48)%,鲤鱼其次(92.24±0.47)%,鲢鱼鱼丸持水性最低(90.70±0.54)%。2、辅料大豆分离蛋白、蛋清蛋白、马铃薯淀粉和水的添加均可提高三种鱼糜制品的凝胶强度;辅料的添加显著提高了草鱼、鲤鱼鱼丸的白度值(P﹤0.05),但降低了鲢鱼鱼丸的白度值;感官评价和折曲实验中,辅料的添加对草鱼鱼丸没有影响,而对鲤鱼和鲢鱼鱼丸有显著提高作用(P﹤0.05)。辅料的添加显著降低了三种鱼丸制品的蒸煮损失,且显著提高了三种鱼丸制品的持水性(P﹤0.05)。3、反复冻融显著降低了三种鱼丸制品的凝胶强度(P﹤0.05),但草鱼鱼糜在反复冻融一次时,其鱼丸凝胶强度有所上升,但整体呈下降趋势;此外,随着反复冻融次数的增加,三种鱼丸制品的白度和持水性均呈显著下降趋势(P﹤0.05),且反复冻融显著增加了三种鱼丸制品的蒸煮损失(P﹤0.05),同时,显著增加了三种鱼丸制品脂肪的氧化(P﹤0.05)。4、对影响冷冻鱼糜品质的主要因素,即大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、蛋清蛋白和水的添加量作L9(34)正交试验,并以感官评定和凝胶强度为评价指标,确定了冷冻鱼糜制品的最优工艺参数。经优化的工艺条件为:每100 g冷冻鱼糜中马铃薯淀粉添加量为6 g,蛋清蛋白添加量为6 g,大豆分离蛋白添加量为8 g,水添加量为6 g。应用此工艺条件生产的冷冻鱼糜制品的凝胶强度为3240.18 g·mm、制品感官分得为19.7分。