豌豆蛋白因具有资源广阔、营养丰富、食用健康等优良特点而广受消费者欢迎,但其加工成型过程中存在流动性差、利用率低等不足,而豌豆蛋白挤压组织化技术能有效解决上述问题,同时能改善其功能特性,提高其营养价值,使之有效应用于肉制品中。本文详细研究了水分、温度、压力和剪切作用及它们作用时间对豌豆蛋白与水混和物或溶液的溶解、凝胶化和组织化的影响规律及机理,成功开发出豌豆蛋白挤压组织化工艺并应用于乳化型香肠中。主要研究工作如下:1、采用多种理化测试方法系统的研究了豌豆蛋白的功能特性。凯氏定氮法分别研究了浓度、PH、温度对豌豆蛋白溶液溶解性的影响,结果发现蛋白质浓度12%,PH4.0,温度65℃时均存在最大溶解度;以不滑动不塌陷作为评判标准,75D和85D豌豆蛋白最低成胶浓度分别为18%和24%;质构法测试表明85D凝胶强度和破裂距离均好于75D,主要因为85D蛋白质含量高于75D;离心法测试表明85D乳化性、持水性及持油性均好于75D。2、DSC法系统研究了不同挤压条件下水/豌豆蛋白混合料挤出物中水的状态。毛细管流变仪制备不同挤压条件下水/豌豆蛋白混合料挤出物,并将其置于DSC中测试可冻结水分融化时的焓变和温度。结果表明,一定温度范围内,水分含量和挤压速率与可冻结水含量呈正相关,而挤压温度和加热时间与可冻结水含量呈负相关;自由水含量与可冻结水融点呈正相关,而中间态水与可冻结水融点呈负相关。3、动态流变法测试分析豌豆蛋白和SC/PPI混合物热凝及流变特性。综合分析剪切速率、水分含量以及温度对豌豆蛋白溶液粘度的影响,提出豌豆蛋白质的粘度模型;豌豆蛋白溶液浓度越高,其凝胶化温度越低,凝胶强度越高;SC/PPI混合溶液中玉米淀粉含量越高,流动性越好,其凝胶化温度越低,凝胶强度越高。4、首次使用超声法表征了高压下豌豆蛋白的凝胶化过程。记录不同水分含量水/豌豆蛋白混合料凝胶化过程中声速值,85℃下,提高压力、温度及水分含量均能缩短豌豆蛋白的凝胶化时间;升温过程中,接近60℃时不同水分含量的豌豆蛋白声速均趋于平衡,表明凝胶化基本完成。5、使用感官评价法、单因素分析法和主成分析法优化豌豆蛋白挤压组织化工艺,分析不同含量豌豆组织化蛋白添加进乳化型香肠中的应用效果。优化工艺条件为螺杆转速20Hz,挤出温度160℃,喂料速度30Hz,物料水分50%。乳化性香肠中添加4%豌豆组织蛋白效果最好;提出豌豆蛋白挤压组织化度优劣评价方法:豌豆组织蛋白持水率能反映其组织化度;豌豆蛋白挤压组织化过程经历凝胶化和分子取向两个阶段。该研究对理解植物蛋白凝胶化机理和开发组织化产品非常重要。