南极磷虾（Euphausia superba）是目前已知的地球上数量最大、繁衍最成功的单种生物资源之一,整个磷虾含有77.9-83.1%水分,0.4-3.6%的脂质,11.9-15.4%的蛋白质和约2%的几丁质,被认为是丰富而适宜的水生蛋白质和脂质来源。其蛋白质含有成年人所需的必需氨基酸,并产生具有抗氧化剂,抗菌和抗骨质疏松活性的肽,是一种潜力巨大的渔业资源。然而,南极磷虾目前被广泛用作动物饲料,因此充分利用南极磷虾开发磷虾蛋白食品在食品工业中具有重要意义。尽管南极磷虾的营养具有吸引力,但他们的理化功能特性同样重要,消费者对南极磷虾产品的需求不断增加,但蛋白质的一些功能仍存在不足。例如,南极磷虾蛋白质在中性p H下的溶解度较低,限制了它们在食品工业的广泛应用。本论文以南极磷虾蛋白为主体,以物理改性耦合化学改性的方法,探究改性对南极磷虾理化特性和功能性质的影响,同时将改性后的蛋白应用于包埋姜黄素,研究姜黄素乳液的应用前景。这一研究为设计功能性食品提供了新思路,并为南极磷虾在食品工业的应用开辟了新的道路。主要研究内容及结果如下:（1）琥珀酰化修饰南极磷虾蛋白质的理化和功能特性利用化学方法琥珀酰化对南极磷虾进行改性修饰,并研究了琥珀酰化对南极磷虾蛋白的理化功能特性的影响。结果表明:随着琥珀酰化程度的增加,AKPs的结构发生了很大的变化,粒径疏水性都随之降低,表面净负电荷增加,同时溶解性、乳化性、乳化稳定性等功能特性都得到改善。此外,由S0.5-AKP稳定的乳液可以较好的包埋姜黄素,并且进一步提高了姜黄素的光、热、盐稳定性,同时降低其降解速率。以上结果表明琥珀酰化是一种有效的改善南极磷虾理化和功能特性的手段。（2）超声耦合琥珀酰化修饰南极磷虾蛋白质的理化和功能特性利用超声这一物理手段耦合琥珀酰化对南极磷虾进行修饰,研究对南极磷虾蛋白理化和功能特性的影响,并将改性后的蛋白稳定的姜黄素乳液作为天然保鲜涂层,研究其结合光动力的杀菌能力。其结果表明,超声耦合琥珀酰化可以降低南极磷虾蛋白的粒径,增加表面净负电荷,同时进一步提高南极磷虾的溶解度和抗氧化活性等功能特性。此外,结合光动力处理后可以有效杀灭三文鱼表面的菌落。以上结果均表明,超声与琥珀酰化两种改性手段的结合可以进一步改善南极磷虾的理化和功能特性,同时为南极磷虾在食品工业的应用开发了一条新的道路。（3）南极磷虾姜黄素复合乳液结合光动力对三文鱼表面菌落的杀灭效果研究将改性后的蛋白与姜黄素制备的乳液作为天然保鲜剂,探究其对三文鱼进行涂层保鲜的效果。通过在微生物学,物理,化学方法系统的分析了在4℃储存条件下三文鱼的品质。结果表明,结合光动力后,姜黄素乳液涂层可以较好的降低三文鱼中微生物的生长速度,极大的降低了TBARS的产生速率,延缓了游离脂肪酸的累积,光动力还有效地延缓了颜色的变化和水分的流失,共同保护了三文鱼的质地和感官特性。因此,改性蛋白稳定的姜黄素乳液结合光动力技术被证明是一种有效的抑菌保鲜手段。