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人参(Panaxr ginseng)是我国传统名贵中草药,也是新认定的新资源食品,含有丰富的人参皂苷、多糖和多酚等生物活性成分。当前对于人参有效成分的提取主要采用传统的固-液提取法,不仅耗时长、效率低,而且有机溶剂的大量消耗也会对环境和人体造成污染和危害。亚临界水提取作为近年来新兴的绿色无污染提取技术,已被广泛应用于天然产物活性成分的提取当中,但尚未有应用该技术提取人参活性成分的相关报道。为评估亚临界水提取技术应用于人参中活性成分提取的可行性,本文对人参亚临界水提取物中的各种化学成分及抗氧化活性进行了系统研究,并与传统热水及乙醇回流提取工艺进行了对比,主要研究结果如下:(1)亚临界水提取方法对人参总糖、总蛋白及总酚的提取均受提取温度的显著影响,其中总糖及总酚在200℃时提取率最高,分别为67.87±0.75 mg GE/g和24.84 ±0.11 mg GAE/g,总蛋白在180℃时提取率最高,为24.83±1.16mg BSAE/g。亚临界水提取工艺对总糖、总蛋白和总酚的提取率显著高于传统热水提取和乙醇回流提取工艺。(2)基于超高效液相色谱-质谱联用(UFLC-MS/MS)技术构建了人参提取物中R1、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re、Rg1、Rg2和Ro等十种人参皂苷单体的定性及定量方法。结果发现,亚临界水提取物中的人参皂苷除Rg2外均随提取温度的升高而显著降低,人参皂苷Rg2在160℃时达到最佳提取得率(2.1mg/g),这可能与人参皂苷Re和Rb1在高温环境下发生降解和转化有关。亚临界水提取技术对十种人参皂苷的总提取率显著低于传统乙醇提取工艺(20.2 mg/g)。(3)人参亚临界水提取物对ABTS及DPPH自由基的清除活性显著高于传统热水和乙醇回流提取物,且随着提取温度的升高而增强,并与多酚提取得率呈现正相关。UFLC-MS/MS结果显示,亚临界水提取物中主要含有原儿茶醛、阿魏酸、异阿魏酸、木犀草素、槲皮素和芹菜素等六种多酚成分,且提取物抗氧化活性随温度升高而增强可能与其中原儿茶醛、木犀草素、槲皮素和芹菜素相关。此外,亚临界水提取在高温下会导致美拉德反应发生,且温度高于180℃时,美拉德反应进程显著加快。综上所述,亚临界水提取是一种具有广泛应用前景的环保高效的提取技术,可用于从人参根中提取人参多糖、蛋白质、多酚和人参皂苷Rg2等活性成分。同时,伴随着提取温度的升高可能导致常量人参皂苷如Rb1和Re等的水解和美拉德反应的发生。本课题的研究为人参资源的利用提供了一种环保、高效、绿色的提取方法,将大大促进人参资源的高效利用。