蘑菇在植物分类学上是属于真菌门,担子菌纲,伞菌目,蘑菇科,蘑菇属,学名Agaricus bisp (Dange) Sing。蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、口蘑等。蘑菇具有丰富的营养价值以及镇痛、止咳化痰、抗癌、通便排毒并能提高机体免疫力等特殊的药用保健功效。本项目对蘑菇酚类物质的提取工艺及抗氧化能力进行了研究,研究成果为开发、利用蘑菇酚类物质提供了一定的理论依据。(1)以蘑菇干品为原料,研究了水提法提取蘑菇酚类物质的最佳工艺。以水作为溶剂进行提取,研究料液比、浸提温度、浸提时间以及浸提次数等不同因素对提取效率的影响；并在单因素实验的基础上进行正交实验,对提取工艺进行了优化。实验表明,水提法提取蘑菇酚类物质的最佳工艺参数为以1：30的料液比,在80℃水浴中浸提1次,每次处理2h,蘑菇酚类物质提取率为0.672%。(2)以蘑菇干品为原料,研究了醇溶液提取蘑菇酚类物质的最佳工艺。研究溶剂浓度、浸提温度、料液比、浸提时间以及浸提次数等不同因素对提取效率的影响；并在单因素实验的基础上进行正交实验,对提取工艺进行了优化。实验表明,醇提法提取蘑菇酚类物质的最佳工艺参数为以1：25的料液比加入70%的乙醇—水混合溶液,在90℃水浴中浸提3次,每次处理1h,蘑菇酚类物质提取率为1.198%。利用乙醇法提取蘑菇酚类物质其提取率较水提法提取蘑菇酚类物质提取率高出78.3%。(3)采用微波提取技术,研究微波法辅助提取蘑菇酚类物质的最佳工艺。对影响微波辅助提取的不同因素进行单因素实验；并在单因素实验的基础上进行正交实验,对提取工艺进行了优化,得到最佳工艺参数：乙醇浓度为75%,料液比为1：30,在400W的微波功率下提取5min,蘑菇酚类物质提取率为0.856%。并在此工艺条件下浸提3次,蘑菇酚类物质提取率可达到1.257%。与醇提法相比,微波辅助提取蘑菇酚类物质具有提取时间短,提取率高等优点。(4)采用Fenton反应,以维生素C以及茶多酚作为对照试剂,研究蘑菇酚溶液对·OH自由基的清除作用。实验表明：在一定的浓度范围内,蘑菇酚溶液对·OH自由基具有一定的清除能力,在质量浓度相同的情况下,蘑菇酚溶液清除羟自由基能力为Vc溶液清除羟自由基能力的251%,是茶多酚溶液清除羟自由基能力的120%。模拟氧化酶反应,对比研究蘑菇酚溶液、对照液(维生素C和茶多酚)抑制超氧阴离子自由基的能力。在实验条件下,蘑菇酚溶液相当于相同质量浓度维生素C溶液抑制超氧阴离子自由基能力的137%,是相同质量浓度茶多酚溶液的74.5%。蘑菇酚溶液、维生素C对照液以及茶多酚对照液对DPPH自由基的活性清除率进行比较,结果显示,其清除率与质量浓度呈正比关系,且清除率大小为：茶多酚>蘑菇酚类物质>维生素C。研究蘑菇酚类物质的总抗氧化能力,结果显示,蘑菇酚溶液相当于相同质量浓度Vc溶液总抗氧化能力的350%,茶多酚总抗氧化能力的38.1%。蘑菇酚类物质具有较强的抗氧化活性。