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脱脂椰蓉是椰子产品加工后的副产物,含有大量的纤维素,仍具有较高的经济价值,是一种开发潜力非常大的优质植物性纤维资源。本文以脱脂椰蓉为原材料,研究了脱脂椰蓉膳食纤维的制备方法及体外模拟消化系统、亚临界水降解动力学,进一步分析脱脂椰蓉、椰蓉可溶性膳食纤维及降解物的降血脂、降血糖功能特性,最后考察了脱脂椰蓉膳食纤维对在面包性能的影响。主要研究内容如下:1.脱脂椰蓉(DCF)基本成分:椰蓉粗纤维含量:63.15±0.23%;蛋白质含量:13.50±0.93%;灰分:1.89±0.02%;脂肪:4.9±0.12%;总糖:6.07±0.13%;粗纤维:63.25 ±0.01%;总膳食纤维:70.14±0.34%水分:3.5±0.03%。2.利用酶-化学法、亚临界水提法、超声-化学法三种方法制备脱脂椰蓉可溶性膳食纤维。①酶-化学法制备脱脂椰蓉ESDF最佳工艺参数:酶添加量0.8%、酶解时间50 min、NaOH质量分数5%、碱解时间40 min,此条件下ESDF得率为11.99%。②亚临界水制备脱脂椰蓉SSDF最佳工艺参数:提取温度140℃,提取时间30 min,液料比30:1mL/g,目数80;此条件下SSDF得率为13.99%。③超声-化学法制备脱脂椰蓉USDF的最佳提取工艺参数:液料比30:1 mL/g、碱液浓度7%、超声时间30 min,超声温度40℃,此条件下USDF得率为10.53%。3.通过体外模拟胃肠液消化系统探讨脱脂椰蓉可溶性膳食纤维消化产物的抗氧化能力。本实验通过体外模拟口腔唾液、胃肠液消化模型,测定脱脂椰蓉SSDF消化产物对DPPH·、·OH及O2-·的自由基清除能力。结果表明,脱脂椰蓉SSDF消化产物在模拟口腔唾液15 min时,均具有最强的DPPH·、·OH和O2-·自由基清除能力。在模拟胃液消化时,DPPH·和O2-·自由基清除率在1h达到最大,在消化时,·OH自由基清除率在消化4 h时最强。在模拟小肠消化时,DPPH·、·OH和O2-·自由基清除率在消化8 h时均最高。4.为考察脱脂椰蓉在不同亚临界水降解条件的变化,测定了 100-200 ℃不同反应时间降解产物中还原糖的含量,采用Saeman模型对实验数据进行模拟,建立脱脂椰蓉亚临界水降解反应动力学方程,得到亚临界水降解动力学参数,并对降解物进行形态学分析。结果表明,Seaman模型能较好的反映脱脂椰蓉亚临界水降解的过程,初步降解的反应活化能Ea1为35.94 KJ/moL,还原糖降解活化能Ea2为 32.12 KJ/moL,指前因子 K10为 6.50×102min-1、K20为 3.24×102min-1。5.为考察脱脂椰蓉(DCF)、脱脂椰蓉SSDF及降解物(Residue)的理化特性和结构特征,在理化特性方面做了持水性、持油性和膨胀性的测定。结构表征方面做了单糖组分、傅里叶红外光谱测定、X-射线衍射、热重分析和扫描电镜的测定与分析。结果表明,DCF、脱脂椰蓉SSDF及Residue的持水性分别为3.82±0.04、6.11±0.12 和 3.23±0.10g/g,膨胀性分别为 5.12±0.14、4.86±0.08 和3.15±0.04 mL/g,持油性分别为 4.68±0.11、5.59±0.10 和 2.54±0.09 g/g。DCF的单糖组成主要是甘露糖、氨基半乳糖、半乳糖和阿拉伯糖,脱脂椰蓉SSDF和Residue的单糖组分主要为甘露糖和半乳糖。红外光谱显示,脱脂椰蓉SSDF具有糖类的特征吸收峰,且具有较好的热稳定性,DCF及Residue具有糖类和木质素的特征吸收峰。X-射线衍射图显示DCF、椰蓉SSDF和Residue均呈纤维素I晶型。扫描电镜观察表明,DCF结构紧密,呈堆积状;椰蓉SSDF结构松散,具有多而密的空腔。Residue结构松散,具有大而多的孔洞,在高温条件下呈稀碎状。6.研究了不同目数的DCF、脱脂椰蓉SSDF和Residue在降血脂方面(胆酸钠吸附能力、阳离子交换能力和胰脂酶活力抑制力)和降血糖方面(葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力)方面的功能特性,结果表明,80目的DCF与脱脂椰蓉SSDF具有较佳的降血脂和降血糖功效作用。7.将80目DCF及脱脂椰蓉SSDF添加到面包中,通过面包比容、保水性和质构特性、老化程度及面包感官评价指标来评价对面包品质的影响。结果表明,添加添加了 3%的椰蓉SSDF面包具有较好的质构特性和感官指标。通过ASLT法预测添加了 3%的椰蓉SSDF面包的货架期,货架期大约为13 d;比市售面包的寿命(<7d)有了明显提高。