近年来,由于肥胖导致的健康问题日益突出,脂肪模拟物的开发与研究成为当下热点,其中研究较多的是蛋白质或碳水化合物等通过其形成的凝胶质地模拟脂肪口感进行应用,而以Pickering乳液为介质进行脂肪模拟物的研究较少,并且水不溶性膳食纤维自身的水不溶性和抗消化性能也使其在Pickering乳液和脂肪模拟物的应用中有巨大潜力。本文从竹笋中提取水不溶性膳食纤维,以此来稳定O/W型Pickering乳液,并将乳液作为脂肪模拟物应用在焙烤食品饼干中,主要研究结果如下:1、从竹笋中提取的水不溶性膳食纤维(BSDF)在经高压均质处理后,通过原子力显微镜可以观察到,其形貌为纳米级的丝状结构,其平均宽度和平均高度可以达到25nm和5nm左右,通过傅里叶红外光谱测试发现高压均质处理不会改变BSDF的化学组成,而且X射线衍射结果表明BSDF中含有的纤维素为天然的Ⅰ型纤维素,所制备得到的BSDF悬浮液具有较好的稳定性,表现为剪切稀化行为和储能模量(G′)大于损耗模量(G″)的类凝胶行为。2、将制备得到的BSDF用于稳定低内相O/W型Pickering乳液,其中均质20次的BSDF所稳定的乳液具有最为均匀的粒径分布,乳液的粒径大小随着BSDF固含量的增加而减小,随着油水比的增加而增大。当BSDF固含量达到0.3wt%时,乳液具有优异的物理稳定性,在1个月内不会发生乳析现象。流变学测试表明乳液为具有剪切稀化行为的假塑性流体,并且随着BSDF固含量的提高,乳液的模量逐渐增强,表明BSDF的增加加强了乳液中的三维网络结构,提高了乳液的稳定性。此外,乳液对温度、p H等环境因素都较为稳定。3、将制备得到的BSDF用于稳定中内相O/W型Pickering乳液,当负载的油相体积分数为50～70%,BSDF固含量增加到0.5 wt%时,乳液的粒径最小,离心稳定性最佳,当继续增加BSDF固含量时,会使乳液的粒径增大甚至出现破乳。在油相体积分数为70%时,BSDF固含量为0.7～1.1wt%之间时,乳液在一次剪切后并不能形成乳液,但是经过第二次剪切后可以形成乳液并具有较好的离心稳定性,这可能是乳液液滴或者BSDF在第二次剪切后发生了重排作用。4、将BSDF稳定的大豆油乳液作为脂肪模拟物应用在饼干中。经替代后的面团在扫描电镜在观察下,发现在面筋网络中缠绕着纤维丝状结构,增加了面筋网络的韧性,焙烤后的饼干与未替代的饼干硬度略有上升,外观无明显变化,不仅降低了脂肪摄入量和增加了膳食纤维摄入量,还一定程度上抑制了脂肪的消化。