大豆多肽是大豆蛋白经过控制性水解、精制以后得到的一类外源性生物活性肽,通常由3-50个氨基酸组成。本试验旨在基于国内外研究,即对抗氧化多肽分子结构、分子大小与抗氧化生理功能的联系,短时、高产率、低成本制备具有较强抗氧化能力的大豆多肽,并经过分离纯化手段去除低效组分,有效地提高抗氧化大豆多肽制品的质量,为抗氧化大豆多肽产品的进一步开发、生产奠定基础。抗氧化多肽分子结构是由选用的酶决定的,而分子大小是由水解程度决定的。以大豆蛋白为底物,分别用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶在各自的最适条件下进行水解,比较酶解物的抗氧化活性。结果表明菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解物具有较高的还原能力、清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力。筛选制备抗氧化大豆多肽的水解酶及水解条件,得到高效的抗氧化大豆多肽制品,结果表明:选择1000U/g菠萝蛋白酶、2000U/g中性蛋白酶、2000U/g碱性蛋白酶,三酶复合在pH 6.0,酶解温度50℃,底物浓度8.0%的酶解条件下,对大豆蛋白酶解4小时,多肽的抗氧化能力表现最强,还原能力达到0.898,超氧阴离子自由基的清除率达到40.93%,过氧化氢的清除率达到33.37%。在此步骤先确定利用复合酶酶解大豆蛋白的最佳酶解温度、底物浓度和pH,然后以抗氧化为指标筛选酶解时间,从而达到酶作用于大豆蛋白的高效性。利用超滤技术分离大豆蛋白酶解物,多肽(5-10KDa)表现出较强的还原能力,且由tricine-SDS-PAGE电泳验证得分子量比较集中,多肽种类相对较少;而表现出较强的清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力,分子量不集中,多肽种类相对较多。利用高速逆流色谱技术(HSCCC)对多肽(<5KDa)进行分离,并利用反相高效液相色谱技术(RP-HLPC)进一步纯化,得到的多肽的清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力分别为50.2%±0.89和49.14%±0.11,相对大豆蛋白酶解物分别提高了43.72%和71.64%;但是还原能力还是不及经超滤得到的分子量范围在5-10KDa的多肽。利用胃蛋白酶-胰酶复合酶水解模式模拟人体自然生理消化过程,经过胃蛋白酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶-胰凝乳蛋白酶酶解后的精制抗氧化大豆多肽,清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力都有降低,但是降低程度甚微,几乎不影响抗氧化多肽在人体内的效果。