我国是世界上甘薯栽培面积最大的国家，常年种植面积在1×10<8>亩以上，产量占全世界的80％以上，特别是在以农业为主导经济的江西省，由世界银行贷款资助种植甘薯项目，种植面积常年维持在220万亩左右，可产干薯蔓(即甘薯地上茎部分，包括叶、柄、藤三部分)132万吨。薯蔓资源量非常巨大，除一小部分用作饲料外，大部分都作为废弃物被抛弃，造成资源浪费和环境污染。本文从开发和利用丰富的薯蔓资源出发，在小试基础上进行放大中试实验研究。分别在常压、真空度和有酶、无酶前提下，改变工艺(固液比、提取次数、提取时间、酶的种类和乙醇浓度)条件，比较在不同条件下多糖及黄酮的得率。采用组合膜(微滤、超滤、纳滤、反渗透)分离技术浓缩、提纯多糖和黄酮。对提取多糖、黄酮后的残渣，通过微射流均质机对薯蔓膳食纤维进行湿法瞬时高压作用改性，并对其应用进行了初探。研究结果与分析如下： 1、薯蔓多糖和黄酮提取工艺中，先水提多糖再乙醇水溶液提取黄酮类化合物，结果表明：其两者得率，真空比常压好，多糖提高了26.5％、黄酮类化合物提高了41.8％；有酶比无酶好，多糖提高了41.6％、黄酮类化合物提高了64.3％；酶A比酶B、酶C好；在酶法提取中，固液比、提取次数、提取时间和乙醇浓度相对都可减少。 2、多糖和黄酮类化合物经组合膜(微滤、超滤、纳滤、反渗透)分离、提纯、浓缩，结果表明：可分离、提纯2-3个不同级份；可浓缩近十倍；纯度多糖提高了88.5％、黄酮类化合物提高了94％。 3、提取多糖、黄酮后的薯蔓残渣经过微射流均质机湿法瞬时高压膨化，结果表明：得到改性的膳食纤维即特种膳食纤维。 4、多糖、黄酮类化合物和特种膳食纤维分别添加到奶粉中应用初探，结果表明：复水性、稳定性和口感都较好，但色泽不好，主要是薯蔓的色泽带入，有待进一步改进。但为制备低脂、高蛋白质，富含多糖、黄酮和特种膳食纤维的功能型奶粉提供一定的参考价值。 研究说明采用中试综合提取薯蔓多糖、黄酮类化合物和制备特种膳食纤维的高新技术路线是可行的。符合当今食品行业高效、优质、环保的发展方向，可实现食品生产安全。