为了优化烘烤工艺和探索定色期最佳的升温速度和稳温时间,试验使用标准化密集烤房研究了定色阶段不同升温速度和稳温时间对烟叶外观质量、常规化学成分、中性致香物质和评吸质量的影响,结论如下:1.对烟叶外观质量的影响烘烤中对烤房以不同的升温速度进行操作,烤后烟叶的外观质量有明显的差异。中部叶烤后外观质量表现为,1℃/2h升温速度> 1℃/h升温速度> 1℃/1.5h升温速度> 2℃/h升温速度;上部叶外观质量得分的总分中,以1℃/2h升温速度> 1℃/1.5h升温速度> 1℃/h升温速度> 2℃/h升温速度;以1℃/2h的升温速度效果最好,1℃/h和1℃/1.5h处理的升温速度次之,两者差别并不明显,2℃/h的升温速度效果最差。不同稳温时间,以干球温度42℃,47℃和54℃分别稳温12h烤后烟叶外观质量最好,其次是干球温度42℃稳温16h,47℃和54℃稳温12h。2.对烟叶常规化学成分的影响不同升温速度处理的烟碱和总氮含量都在适宜的范围内,且烟碱随着部位的升高而升高,总氮随着部位的升高而降低;淀粉、总糖和还原糖含量明显偏高。中部叶蛋白质含量在适宜的范围内,钾元素、钾氯比偏低,糖碱比和施木克值偏高。上部叶的钾元素、钾氯比和氮碱比偏低,施木克值和糖碱比偏高。不同升温速度的各个处理中,以1℃/2h升温速度烤后烟叶化学成分含量适中,协调性较好。在不同稳温时间的各个处理中,以干球温度42℃,47℃和54℃分别稳温12h的处理烘烤效果较好,其蛋白质、淀粉、总糖和还原糖含量相对较低,两糖比较高。3.对中性致香物质的影响质体色素降解产物对烟叶香气质量有举足轻重的作用,是烟叶中含量最多的一种香气物质,其降解产物的含量和协调性,直接影响烤烟的香气风格、香气质和香气量。在不同升温速度的各个处理中,中部叶升温速度中性致香物质含量(除新植二烯外)以1℃/2h(70.24μg/g)> 1℃/1.5h升温速度(62.74μg/g)> 1℃/h升温速度(55.24μg/g)> 2℃/h升温速度(46.49μg/g)。对于上部叶来说,1℃/2h升温速度(362.37μg/g)> 1℃/1.5h升温速度(303.27μg/g)> 1℃/h升温速度(297.62μg/g)> 2℃/h升温速度(257.39μg/g)。即1℃/2h的升温速度效果最好,其次是1℃/1.5h和1℃/h的升温速度,2℃/h的升温速度效果最差。通过对不同稳温时间中性致香物质的分析,以干球温度42℃,47℃和54℃分别稳温12h效果最好,干球温度42℃稳温16h,47℃和54℃稳温12h效果次之。4.对评吸质量的影响不同升温速度的各个处理中,不论是中部叶还是上部叶均以升温速度为1℃/2h的处理得分最高,烤后烟叶香韵好、香气量足、香气质好、烟气浓度和刺激性小、口感好,质量较高。从不同稳温时间对中部叶和上部叶评吸得分来看,以干球温度42℃,47℃和54℃分别稳温12h得分最高,烤后烟叶香韵好、香气量足、香气质好、口感好,评吸质量最好;其次是干球温度42℃稳温16h,47℃和54℃稳温12h。在定色阶段42℃至54℃,升温速度以1℃/2h处理效果最好;稳温时间以干球温度42℃,47℃和54℃分别稳温12h处理效果最好,烤后烟叶外观质量、内在化学成分、香气物质含量及烟叶评吸质量均最好。