广州的月饼文化源远流长,因此广州地区月饼的质量备受关注。为帮助广州地区的月饼监管部门合理配置监管资源、明确下一步的监管重点,同时帮助月饼生产企业了解广州地区月饼行业的质量现状和改善产品质量,以及为消费者对广州地区月饼的选购提供指导性建议,本课题调查并分析了广州地区月饼生产环节成品的质量状况。分析的对象为广州地区生产的月饼,以及相关的原料、标签。按照国家标准及相关要求,通过对月饼进行理化指标、卫生指标、食品添加剂、标签等项目以及月饼原料的相关项目进行检测并统计归纳数据,从年份、品种、品牌类别、生产方式等方面对月饼的项目不合格率进行分析。得出以下结果:(1)2009-2015年间,不合格率最高的质量问题是菌落总数,不合格率达1.44%,且菌落总数超标主要出现在蛋黄类、果仁类、水产制品类、肉与肉制品类广式月饼中。质量问题发生率最高的年份是2011年,项目不合格率总和达11.13%。从发展趋势来看,2015年后总糖、菌落总数项目仍会维持一定程度的不合格率,建议有关监管部门需要进一步加大监管力量。(2)不同品种的月饼中,质量问题发生率最高的品种是冰皮月饼,项目不合格率总和达19.75%,主要的不合格项目为脂肪、干燥失重;在产量较高的品种中,蓉沙类月饼主要的不合格项目为馅料含量,蛋黄类月饼主要的不合格项目为菌落总数,果仁类月饼主要的不合格项目为菌落总数、干燥失重。建议生产企业针对相应品种的产品做好质量监控。(3)本课题按照品牌影响力将月饼产品划分为一、二、三类品牌,其中质量问题发生率最高的是三类品牌的月饼,项目不合格率总和达11.50%,主要出现的不合格项为总糖、馅料含量、黄曲霉毒素B1、菌落总数、苯甲酸、脱氢乙酸、标签,建议企业做好相应的质量控制措施。另外,本课题得出一类品牌的质量问题发生率高于二类品牌,经分析,由于一类品牌的企业注重于产品的研发,以维持他们的行业优势,因此一类品牌的统计数据中可能包含了企业用于研发或试行阶段的产品,从而导致不合格率偏高。鼓励大中型企业在保证目标产量的同时,积极推行产品研发,以维持行业影响力。(4)按生产方式分析,相比于半手工半机械生产方式,自动生产方式质量问题发生率较低。有手工参与包馅的生产方式,容易出现菌落总数等微生物项目不合格,而有手工参与包馅的自动生产方式,能相对有效地降低馅料含量的不合格率。针对此点,本课题为该品牌企业提出了相应的整改建议,在企业整改之后组织抽样检验,样品检验项目都为合格,表明该建议对企业的实施效果良好。(5)原料方面,在月饼馅料中,除水产制品类馅料未发现不合格情况,其他种类馅料的质量问题都以微生物指标为主,如蓉沙类馅料主要为菌落总数超标,不合格率1.76%,果仁类馅料主要为菌落总数超标,不合格率1.66%,果蔬类馅料主要为霉菌超标,不合格率5.19%。咸蛋黄主要为沙门氏菌检出,不合格率10.05%。小麦粉主要为脂肪酸值超标,不合格率1.52%。食用植物油主要为苯并(α)芘、酸值超标,不合格率分别为2.41%、1.20%。生产用水主要为菌落总数超标,不合格率6.52%。(6)食品添加剂方面,检测的食品添加剂项目中有苯甲酸、脱氢乙酸、山梨酸、胭脂红出现不合格,而苯甲酸、脱氢乙酸的不合格率突出,分别为4.53%、2.83%。按品牌类别分析,添加剂超标问题发生率最高的品牌类别是三类品牌,项目不合格率总和达13.16%,建议企业做好添加剂投料监控,切勿超范围或超量使用添加剂。(7)标签方面,总体突出的问题是营养标签和配料表,不合格率分别为11.69%、7.93%。按品牌类别分析,一类品牌未发现标签不合格情况;二类品牌营养标签的问题突出,不合格率21.13%,其中营养标签“项目标示值与检测值差异超过允许范围”是主要问题;三类品牌营养标签和配料表的问题都突出,不合格率分别为11.88%、11.01%,营养标签主要问题为“项目标示值与检测值差异超过允许范围”以及“格式错误”,配料表主要问题为“配料表未标注某种检出的添加剂”以及“某种配料作为品名时未标示含量”。