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乳清蛋白是制造干酪或干酪素的副产品。乳清蛋白在通常情况下作为废弃物直接排放。然而乳清蛋白的生物价值比其他许多的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。可是全世界每年由于制作干酪而产生的乳清高达11000万吨,而在美国乳清仪有55%得到进一步的加工。本文主要选择低聚异麦芽糖(IMO)和乳清浓缩蛋白(WPC)进行美拉德反应,以WPC-IMO复合物的接枝度为指标,应用响应面分析法对WPC-IMO美拉德反应过程中的各个条件进行分析,优化各反应条件参数,来获得最大的接枝度。结果表明,在90℃条件下,WPC-IMO质量比1:3.125、pH9.86、反应时间为78.57min时复合物的接枝度最大,最大接枝度达到了25.75%。并在最佳条件下对理论结果进行了验证,证实了通过响应面法的预测值和实际值是一致的。本文还对WPC-IMO复合物进行了性质分析和光谱分析。溶解性分析结果表明,随着反应时间的进行,WPC-IMO复合物的溶解性先增大后减小。热变性温度(DSC)分析结果表明,WPC-IMO在反应进行到后期阶段,复合物的热稳定性得到了提升。傅里叶红外光谱(FTIR)和紫外光谱分析都证明了乳清蛋白是以共价键的结合形式引入了低聚异麦芽糖分子。由荧光分析结果可知,复合物在激发波长347nm,发射波长420nm处有最大荧光强度,这符合美拉德反应产物的荧光特征,所以确定了美拉德反应的发生。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析结果表明,在美拉德反应后,乳清蛋白的分子量发生了变化,出现了新的谱带,蛋白分子的亚基发生了一定的变化。本文对WPC-IMO美拉德不同反应时间产物的抗氧化性研究表明,WPC-IMO美拉德反应有助于提高乳清蛋白的抗氧化性。乳清蛋白不同糖基配体对乳清蛋白的抗氧化性的影响研究显示,木糖和果糖有助于乳清蛋白还原力的提高,其他糖对乳清蛋白的还原力以及对DPPH自由基的清除能力都有不利影响。